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26/07/2015

Verre fraîcheur dans l’esprit d’un "after eight"


Verre fraîcheur dans l’esprit d’un "after eight", une recette tout en fraicheur proposée par Pascal Bastian, 2* Michelin à l'auberge du cheval blanc à Lembach (67)



Verre fraîcheur dans l’esprit d’un "after eight"
Mousse chocolat noir menthe :
1000 gr lait
360 gr jaunes d’oeufs
300 gr sucre
25 gr gélatine
35 gr menthe
1000 gr chocolat « Lasancones »
2000 gr crème fouettée

Infuser le lait et la menthe pendant 24 heures.
Réaliser une anglaise, puis la coller.
Emulsionner avec le chocolat.
Ajouter la crème fouettée.
Couler en cadre 40/60 cm

Mousse chocolat blanc :
600 gr jaunes d’oeufs
300 gr sucre
25 gr gélatine
700 gr chocolat « eliange ivoire »
1500 gr crème fouettée

Réaliser une pâte à bombe.
Ajouter le chocolat fondu et la gélatine,
puis la crème fouettée.
Couler en cadre 40/60 cm

Carole et Pascal Bastian décrochent la 2ème étoile au guide Michelin en 2015
Carole et Pascal Bastian décrochent la 2ème étoile au guide Michelin en 2015
Gelée menthe :
1000 gr eau
300 gr sucre
100 gr sirop menthe
60 gr gélatine

Faire bouillir le tout et ajouter la gélatine

Crémeux « Lasancones » :
500 gr lait
500 gr crème
260 gr jaunes d’œufs
220 gr œufs
500 gr sucre
1200 gr chocolat « Lasancones »

Réaliser une crème anglaise.
Emulsionner avec le chocolat.
Débarrasser au froid.

pour le dressage,
Déposer une couche de chocolat au fond du verre et verser la gelée dessus, laisser au réfrigérateur 1h.
Servir frais.

La photo est une suggestion de présentation

Auberge du Cheval Blanc
4, rue de Wissembourg
67510 LEMBACH
Tél. : +33 (0)3 88 94 41 86
Fax : +33 (0)3 88 94 20 74

www.au-cheval-blanc.fr/
Fermée : lundi, mardi, vendredi midi.

Visionner l'album photos de L'Auberge du Cheval Blanc

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