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03/11/2013

Un menu photographié à la Brasserie Les Haras


Dans un lieu fabuleux, tout devient magique. Si les Haras se présentent sous la dénomination de Brasserie, soyez assuré de la qualité fine et gastronomique de la carte signée Marc Haeberlin chef de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern qui met son savoir-faire étoilé dans ce projet titanesque, entrepris il y a plusieurs années avec le professeur Jacques Marescaux, représentant l’Ircad.

Si le site est prestigieux, la cuisine ouverte sur l’entrée offre un spectacle de service des plus réjouissants. Marc Haeberlin s’est adjoint des fidèles lieutenants : François Baur et Armin Leitgeb, deux anciens de l’auberge de l’Ill.



François Baur est le chef de cuisine de la Brasserie Les Haras ©Julienbinz
François Baur est le chef de cuisine de la Brasserie Les Haras ©Julienbinz
La Brasserie Les Haras, authentiques, boisés, à quelques pas du quartier historique de la petite France auraient pu jouer le terroir alsacien, mais exceptés la choucroute royale ou le baeckeoffe, le chef a opté pour une carte bistronomique avec déjà quelques plats emblématiques.

Les grands classiques de la cuisine française joueront des coudes avec l'Alsace revisitée et créations d’inspiration du monde entier. Un menu du jour à base de produits frais complètera les suggestions élaborées en fonction du marché. L’après-midi, la Brasserie des Haras se transformera en salon de thé, avec un buffet appétissant de tartes et de gâteaux, qui permettra aux clients de se détendre et de profiter du Wifi disponible dans l’établissement.

Un bar lounge d’une cinquantaine de places réunira les amateurs de cocktails, qui pourront suivre les grands événements sportifs diffusés sur grand écran. Le bar proposera toute la journée des tapas et autres "finger food".

François Baur est un ancien de L'Auberge de l'Ill chez Marc Haeberlin ©Julienbinz.
François Baur est un ancien de L'Auberge de l'Ill chez Marc Haeberlin ©Julienbinz.
Pour l’heure, c’est François Baur qui retient toute notre attention. L’ancien chef Au Coq Blanc à Strasbourg-Robertsau (2005-2013) a été formé au lycée hôtelier d'Illkich (67), passé par le Martinez à Cannes, La Table Gourmande à Fegersheim (aujourd'hui devenue la Croisée des Chemins ), Les Trois Rois à Bale en Suisse auprès du chef Eric Cizeron, ancien élève de Joël Robuchon.

En 1997, François Baur rejoint la brigade de Marc Haeberlin à L'auberge de l'ill à Illhaeusern (3* Michelin) avant de s'envoler aux USA. C'est à Columbus dans l'OHIO qu'il sera second de cuisine au restaurant "Spaggio" puis au Restaurant "The Refectory". En 2000, de retour en France et en Alsace, il participe à l'ouverture de la Brasserie Le Scala à Strasbourg-Neudorf, dont il deviendra rapidement chef de cuisine. Il renforce son expérience de chef au Zehnerglock toujours à Strasbourg. "L’amour de mon métier et de ses produits, les saveurs, les couleurs, les textures sont les bases de mon inspiration, pour pratiquer une cuisine simple, goûteuse et originale" s'exclame François Baur, les yeux rieurs.

Armin Leitgeb est consultant pour l'ouverture Des Haras avant d'ouvrir son restaurant en Autriche ©Julienbinz
Armin Leitgeb est consultant pour l'ouverture Des Haras avant d'ouvrir son restaurant en Autriche ©Julienbinz
Dans cette épopée "harassienne", François Baur collabore avec l’équipe dirigée par Maxime Muller. Bien avant l’ouverture des cuisines, il supervise l'installation du matériel, le fonctionnement des postes, l’agencement des équipements qui n’auront pas été une mince affaire dans cette bâtisse classée par les monuments historiques. Faisant fi d’escaliers, colonnes et piliers en tout genre, le chef s’installe et prend possession des lieux. François Baur est épaulé pour l’ouverture par Armin Leitgeb, ancien chef Exécutif du Restaurant Les Amis à Singapour (2008-2012). Le consultant achève sa mission à la fin du mois pour travailler à l’ouverture de son propre restaurant en Autriche, pays dont il est originaire. En 2012, il signait des recettes pour les passagers de First et Business Class de chez Lufthansa,sur les vols long-courriers au départ d’Allemagne. Son parcours étoilé lui a permis de voyager dans le monde entier, au Raffles Hotel à Singapour, Tantris, French Laundry, l'Auberge de L'ill, le Jardin des Sens.


Le cône tartare de thon, crème de raifort, coriandre fraiche ©Julienbinz
Le cône tartare de thon, crème de raifort, coriandre fraiche ©Julienbinz
Le duo fonctionne bien, les beaux-frères jouent de leur complicité dans la vie pour la créativité des plats mis sur la carte. On s’informe auprès du maitre-d'hotel sommelier Josselin Kauffer et il s’avère que des plats sont d'ores et déjà plébisicités à l'instar de de l'anguille fumée, tarte fine croustillante de tête de porc, émulsion moutarde et raifort râpé frais, Le foie gras d’oie "Haeberlin", avec son chutney d’automne aux fruits secs.

Diplômé d'un BTS et d'une MC sommelier obtenus au lycée hôtelier Alexandre Dumas, Josselin Kauffer s’envole pour Edimbourg, passe par Berlin, à L'hôtel régent 4*, revient 5 ans à Strasbourg au Millésimes, avant de rejoindre l’équipe de Maxime Muller.

Foie gras, réduction de banyuls, chutney, mangue, figue, date et noix, brioche et pain ©Julienbinz
Foie gras, réduction de banyuls, chutney, mangue, figue, date et noix, brioche et pain ©Julienbinz
A la carte, les entrées ont fière allure avec le saumon mariné dit "Fish & Chips" avec céleri, betteraves, pommes et émulsion de moutarde à l’ancienne, la tête de veau croustillante sauce gribiche et salade de mâche, l'anguille fumée, tarte fine croustillante de tête de porc, émulsion moutarde et raifort rapé frais ou le ragoût d’escargots et sot l’y laisse servi en Souvaroff.

Le maitre d'hôtel Philippe Schmermesser indique qu'il y aura toujours deux soupes selon la saison. A ce jour le bouillon de crevettes aux herbes thaï avec vermicelles et shitakés, ou boeuf oxtail avec petits légumes et foie gras. On retrouve également quelques plats végétariens telles les tagliatelles de truffes d'automne et son oeuf cuit à 65°.



Anguille fumée, tarte fine croustillante de tête de porc, émulsion moutarde et raifort rapé frais ©Julienbinz
Anguille fumée, tarte fine croustillante de tête de porc, émulsion moutarde et raifort rapé frais ©Julienbinz
Les poissons se déclinent en filet de sandre au vin rouge, noix de Saint-Jacques cuites à la plancha, filet de daurade royale en nage façon soupe à l'oignon ou les quenelles de poisson de nos rivières et sa sauce homardine.

Les viandes font la part belle au burger d’agneau épicé avec aïoli, un gigue de chevreuil en noisette, une côte de bœuf cuite au foin Herdshyre avec ses pommes rissolées à l'ail et son émulsion de poivre noir en mignonnette.

Anguille fumée, tarte fine croustillante de tête de porc, émulsion moutarde et raifort rapé frais ©Julienbinz
Anguille fumée, tarte fine croustillante de tête de porc, émulsion moutarde et raifort rapé frais ©Julienbinz

Saint-jacques poelées, mousseline topinambour, endives braisées ©Julienbinz
Saint-jacques poelées, mousseline topinambour, endives braisées ©Julienbinz

Saint-jacques poelées, mousseline topinambour, endives braisées ©Julienbinz
Saint-jacques poelées, mousseline topinambour, endives braisées ©Julienbinz

poitrine de porc cuite 48h, puis snackée, haricots coco, black eyes, comme un cassoulet ©Julienbinz
poitrine de porc cuite 48h, puis snackée, haricots coco, black eyes, comme un cassoulet ©Julienbinz

poitrine de porc cuite 48h, puis snackée, haricots coco, black eyes, comme un cassoulet ©Julienbinz
poitrine de porc cuite 48h, puis snackée, haricots coco, black eyes, comme un cassoulet ©Julienbinz

baba au rhum, émulsion coca cola, cigare cuba libré, fourré d’un glace infusée de feuilles de tabac ©Julienbinz
baba au rhum, émulsion coca cola, cigare cuba libré, fourré d’un glace infusée de feuilles de tabac ©Julienbinz
La carte des desserts est signée Auguste Christ, un ancien de l'auberge de l'Ill formé par les chefs pâtissiers ; Christophe Fischer et Francis Bellicam.

Le moelleux au chocolat, son coeur coulant de caramel au beurre salé, la torche aux marrons avec son coeur d’églantine et sa glace à la vanille de Madagascar, les profiteroles chocolat/menthe, le baba au rhum, ou "l'assiette du croqueur de chocolat" composé d'un biscuit croustillant, mousse mangaro, florentin, sorbet au chocolat, un dessert sans gluten vont régaler tous les gourmands.

baba au rhum, émulsion coca cola, cigare cuba libré, fourré d’un glace infusée de feuilles de tabac ©Julienbinz
baba au rhum, émulsion coca cola, cigare cuba libré, fourré d’un glace infusée de feuilles de tabac ©Julienbinz
Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos ©Julienbinz


Lire également Strasbourg ; Les Haras de Marc Haeberlin lancés au grand galop

Les Haras
23 Rue des Glacières,
67000 Strasbourg
03 88 24 00 00
www.les-haras-brasserie.com
Carte 40 €
Chambres: 150€ à 560 €

la cuisine ouverte de la Brasserie Les Haras ©Julienbinz
la cuisine ouverte de la Brasserie Les Haras ©Julienbinz


Voir l'album photos en cliquant sur la mosaïque



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