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13/02/2012

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières


Mardi 7 février 2012 le lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch était en effervescence, accueillant dès 8h les candidats (Espoirs) et dès 13h les prétendants professionnels au Trophée Henri Huck 2012, un concours devenu une référence, et dont la 17 eme édition a été placée sous la présidence de Philippe Jego (MOF 2000) et Didier Aniès (MOF 2000).



Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Une soirée de gala, organisée par la Fraternelle des cuisiniers et des métiers de bouche d'Alsace, présidée par Jean-Louis Steffen, Maître cuisinier de France, est venue ponctuer la journée, annoncer le Palmarès et célébrer 3 anniversaires : les 30 ans du Trophée, les 20 ans de la fraternelle des cuisiniers d'Alsace et les 60 ans du syndicat des cuisiniers d'Alsace Lorraine, sans oublier la nomination honorifique d’un nouveau président d’honneur, JEAN-MARC DELACOURT, siégeant dès ce jour, à coté d’Emile Jung.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
C’est Axelle Gillig dans la catégorie Espoir qui monte sur la plus haute marche du podium, faisant la fierté des enseignants du CEFPPA, de son chef Olivier Nasti du Chambard et de l’Alsace, ravie de garder en son sein, le trophée si convoité. (lire son parcours

Du coté des chefs confirmés, le compétiteur Pascal Garrigues, second de cuisine de l’Hermitage à Monte-Carlo, semble avoir survolé la finale. (lire son parcours.

Après s’être fait vérifier les denrées et marchandises, s’être vus attribuer un commis pour les épreuves, les candidats, désormais en binôme, se sont lancés à corps perdus, montres en main, dans un marathon culinaire de 3h30 ou 4h selon la catégorie.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Le jury technique, composé de Marcel Lanthermann, Didier Soulier, et Roger Bouhassoun se positionnaient en observation devant les postes, jaugeaient des techniques pour parer la viande, la propreté et l’organisation du poste et les règles d’hygiène. Le ballet des toques a joué de sa plus belle partition, jusqu’au moment critique, où le candidat s’entend dire " Il vous reste 3 minutes pour envoyer".

Sueurs froides, visages crispés, la tension est poussée jusqu’à son paroxisme pour accélérer le dressage, priant pour ne pas tout gâcher lors du montage. Le stress est communicatif, le jury se rassemble autour du candidat, mirant l’élévation esthétique de la création, désormais sur le passe, prête à être envoyée au jury dégustation.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
La salle de dégustation, attenante à la cuisine, est assurée dans sa liaison par des élèves du lycée hôtelier Alexandre Dumas.
Le jury est un concentré de chefs et de pâtissiers renommés, membres de la Fraternelle ou non, anciens lauréats du Trophée, chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France ou encore finaliste au Bocuse d'Or. C'est peu dire qu'au fil du temps, le trophée Henri Huck a conquis ses lettres de noblesse. La qualité des Jurys qui l'ont présidé, ainsi que le parcours des lauréats, dont plus du tiers sont devenus M.O.F. par la suite, voire Bocuse d'Or pour Michel ROTH, atteste de l'aura et de l'importance du Trophée Henri Huck

Un tel conglomérat de compétences et de savoir-faire a de quoi bouleverser et impressionner les candidats. On retrouve Jérôme SCHILLING, Restaurant Guy LASSAUSAIE à Lyon, lauréat en 2010, Jean-Paul BOESTOEN, Auberge de l'Ill à Illhaeusern, M.O.F. 2011, et lauréat en 2008, Lionel VEILLET, Présidence de la République à Paris et lauréat en 2006, Sébastien HELTERLE, Restaurant Coté Lac à Schiltigheim, lauréat en 2004, Jean-Yves LEURANGUER, MOF 1996 le Diane Fouquet's à Paris, Lauréat en 1989 et 1992, Claude SCHAEFFER, Hotel du Préfet du Bas-Rhin, lauréat en 1987, Jean-Marie PILLETTE, Le manoir à Gouvieux, lauréat en 1986, Jean-Marc DELACOURT, M.O.F. 1991, consultant et lauréat en 1985, Gilbert NOESSER, Restaurant chez Gilbert en Allemagne et lauréat en 1983, Gérard KOCH, Lycée Alexandre Dumas et lauréat en1982, mais aussi Guillaume GOMEZ, MOF 2004, Palais de l'Elysée, Jérome JAEGLE, Les Violettes à Jungholtz, 4eme au Bocuse d'or Monde, Emile JUNG, (ancien Crocodile), Daniel ZENNER, animateur culinaire, Jean-Christophe KARLESKIND, Double Médaille d'Or à la Coupe du Monde des Arts Culinaires et vice-Président de la Fraternelle, Michel LORENTZ, restaurant les Tilleuls.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
S'approchant dès l'arrivée des plats, pour immortaliser l'oeuvre par quelques clichés, apprécier une vue d'ensemble de la composition, humer le cas échéant quelques effluves alléchantes, observer la découpe du chevreuil, la disposition des garnitures imposées, avant de se prêter au jeu de la dégustation, grille de notation à l'appui.

Pendant ce temps, le candidat s'active pour envoyer son second plat : le dessert, alors que le suivant entreprend déjà le dressage de son chevreuil. Et ainsi de suite, à l'instar d'une organisation d'un concours de Meilleur Ouvrier de France, par exemple.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Puis les plats anonymes, numérotés, sont exposés permettant de jauger par une vue d'ensemble, le travail et les efforts des prétendants au titre de cette 17eme édition. Mais gardons à l'esprit que comparaison n'est pas raison et que la raison du plus "beau" n'est pas toujours la meilleure.

La cuisson, le respect du sujet, le goût, l'assaisonnement, la chaleur et l'envoi dans l'exact temps imparti, valent bien plus que l'esthétisme et la qualité d'une photographie.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Le moment de la délibération se fait en deux temps et toujours sous la responsabilité des deux présidents du Jury; Didier Anies et Philippe Jego. Ici, le jury technique délivre ses notes, les enregistre et totalise les points. Sous le regard bienveillant de Jean-Louis Steffen, président de la Fraternelle et organisateur hors-pair de nombreux concours, Jérome Amaury saisit sur informatique les scores. La même opération se déroule en salle de dégustation. Les candidats attendront pour certains jusqu'à la fin du diner de Gala pour connaitre les résultats.


Palmarès Trophée Henri Huck 2012 "Espoirs"

1ere Axelle Gillig, Le Chambard à Kaysersberg
2eme Mehdi Sgard, Hotel Ritz à Paris,
3eme François Martin, auberge de la Bruche à Dachstein,
4eme Ex-aequo
Kevin Stroh : restaurant Klaus à Dossenheim,
Julien Nagely : Restaurant au Lion d’Or à la Petite-Pierre
Jordan Theurillat : auberge de l’Ill à Illhaeusern

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Palmarès Trophée Henri Huck 2012

1er Pascal Garrigues, l'Hermitage à Monte-Carlo
2eme Joel Philipps, Château du Montjoly à Sampans
3eme Clément Bruneau, Hôtel du Palais à Biarritz
4eme : Stella Layen Ludwig, L'amuse bouche à Strasbourg
5eme Ex aequo
Sylvie Grucker, Le pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Sébastien Schwebel, La fourchette des Ducs à Obernai
Ali Errajraji, Le Ritz, à Paris
Jean-Pierre COUDERC, chef des travaux au Lycée Professionnel Hôtelier à Mazamet/Toulouse

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
La soirée de gala soufflant au total 110 bougies, dédiée à une trilogie d'anniversaires a été inaugurée par différents discours, dont celui du Président de la Fraternelle, Jean-Louis Steffen, Maitre Cuisinier de France.

"Ce trophée prend cette année une saveur toute particulière" introduit-il, rappelant à chacun la belle histoire de cette association et du Trophée, emblème de leur action et leur engagement dans la transmission et la formation. Retour sur la création du Syndicat des cuisiniers en 1952 par Henri Huck et du Trophée éponyme en 1982 par le prédécesseur de Jean-Louis Steffen, Armand Weidmann, président fondateur de la Fraternelle, crée une dizaine d'années plus tard, en 1992.

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Et le saviez-vous? Henri Huck est né en 1893 à Graffenstaden ! Jean-Louis Steffen a souligné "deux projets qui lui tenaient tout particulièrement à cœur" et qui donnent sens et symbole à ces anniversaires: "Fonder le syndicat et militer pour la réouverture de l'école hôtelière." Une belle longévité (décédé en 1989 à 96 ans) ont permis à Henri Huck d'accomplir et de voir se réaliser ces deux projets.

Puis Jean-Christophe Karleskind revient sur une période, et non les moindres, de l'histoire la Fraternelle, liée à celle du Trophée Henri Kuck, un laps de temps compromis dans sa pérennité, avec le décès en 1998 d’Armand Weidmann, année durant laquelle le concours n'eut pas lieu.
"Notre nouveau Président, Jean-Louis STEFFEN, reprend alors les rennes de notre groupe" raconte le vice-président, " et, bien évidemment, l’idée de relancer cet événement culinaire sera notre première préoccupation."

Un second homme a impulsé la relance, motivant l'organisation par l'idée de réunir les anciens lauréats, qui sont aujourd’hui Meilleurs Ouvriers de France, et de faire en commun, avec la Fraternelle, un dîner de Gala pour l’occasion. Et pourquoi pas au Parlement Européen? "

Un Trophée Henri Huck 2012 aux saveurs bien particulières
Cette idée "va déclencher un tel enthousiasme, que nous finirons, avec l’aide précieuse du Groupement des Hôteliers Restaurateurs, et des quatre chefs Michel ROTH, Jean-Marc DELACOURT, Jean-Marie GAUTIER et Jean-Yves LEURANGUER pour réaliser un majestueux repas. Ce grand moment gastronomique reste encore aujourd’hui gravé dans tous les esprits. (...) et nous aimons nous en rappeler à chaque manifestation que nous organisons." souligne J-C Karleskind.

Et ce second homme, contributeur et déclencheur d'un souffle nouveau est Jean-Marc Delacourt.
Il a été honoré le 7 février 2012 de la présidence d'honneur de la Fraternelle, partagée avec Emile Jung, qui lui a remis la médaille de leur association. Sous les applaudissements, ce cuisinier émérite est passé chez Ledoyen au Crillon et au Ritz, lauréat du Trophée Henri Huck en 1985, Meilleur Ouvrier de France en 1991, 2* Michelin ont souligné sa carrière et aujourd'hui, il oeuvre comme consultant.

Persillé de Chevreuil au foie gras de canard
Persillé de Chevreuil au foie gras de canard
"Cette medaille me touche beaucoup" parvient-il à exprimer, visiblement ému. "Je pense souvent à Armand Weidmann. Je me rappelle encore ce soir-là (i'ndlr Parlement européen]i) avoir ressenti cette chaleur, cette fraternité et je n’imaginais pas que cela pouvait exister. En Alsace, vous êtes un exemple sur le plan national. Et, je ressens ce bonheur à chaque fois que je vous rends visite."

Le maitre de cérémonie Daniel Zenner déclare ensuite ouvert le banquet fraternel, citant malicieusement son ami épicurien Seppi Landmann; "Bon appétit et n'oubliez pas que l’abus de modération nuit gravement à la santé"

Une tranche moelleuse de sandre Soubise, Grumberkneple, crème de lard
Une tranche moelleuse de sandre Soubise, Grumberkneple, crème de lard
Le menu élaboré par Eric Westermann du Buerehiesel à Strasbourg et Jean-Georges Klein, de l’Arsnbourg à Baerenthal, a été préparé et servi par les élèves du lycée hôtelier d’illkich et leurs professeurs, en collaboration avec la Fraternelle. Avec chaque plat, deux vins en accord ont été proposés par Wolfberger et la cave du roi Dagobert.

Ainsi, le Persillé de Chevreuil au foie gras de canard a été servi avec un Pinot Blanc "La louve" 2009 Wolfberger ET Un Pinot gris, domaine du sacré cœur 2008 de la cave du roi Dagobert.

La caille farcie en croque sésame, mijotée de légumes d’hiver, jus réduit
La caille farcie en croque sésame, mijotée de légumes d’hiver, jus réduit
Une tranche moelleuse de sandre Soubise, Grumberkneple, crème de lard a été proposée avec un Riesling Grand Cru Altenbertg de Bergbieten 2008 de la cave du roi Dagobert ET un Riesling Grand Cru Muenchberg 2009 - Wolfberger

La caille farcie en croque sésame, mijotée de légumes d’hiver, jus réduit, s'est vue mariée pour la soirée avec un Pinot Noir "La louve" 2009 Wolfberger ET un Pinot noir fut de chêne 2008 de la cave du roi Dagobert

Le Capuccino de pommes de terre et truffe, un best seller baerenthalien, dont on ne saurait se lasser, a une nouvelle fois produit son effet, avant de céder la place à la forêt noire revisitée, sphérique avec sa glace à la truffe et son crumble chocolat.

Le Capuccino de pommes de terre et truffe
Le Capuccino de pommes de terre et truffe
L'équipe de salle et de cuisine a longuement été applaudie par les convives et chacun s'en est allé, dans ses contrées parfois éloignées, pour se dire que ces soirées de la Fraternelle, n'ont pas leur pareille.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Voir l'album du Trophée et de la soirée de gala (300)


Voir la vidéo de Nicolas Rieffel, émission "Grain de sel" sur Alsace20



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