SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
30/04/2012

Turbot de Noirmoutier en croûte de raifort par Yannick Germain


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°108 (avril 2012) a publié la recette du Turbot de Noirmoutier en croûte de raifort et pignons de pin, choucroute caramelisée, émulsion au Riesling proposée par Yannick Germain chef de L'Auberge au Bœuf à Sessenheim (67) et promu "Jeune talent 2012" Alsace par le guide Gault et Millau.



Turbot de Noirmoutier en croûte de raifort par Yannick Germain
Ingrédients (pour 4 personnes)

Choucroute
- 500 g de choucroute crue
- 1 oignon- 80 g de lard fumé
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail en chemise
- 3 baies de genièvre
- 1 noix de beurre
- 1/3 l de riesling
- Sel, poivre, sucre

Croûte de raifort
- 100 g de beurre en pommade
- 50 g de chapelure
- 30 g de raifort
- 20 g de pignons de pin hachés
- Sel, poivre

Pommes de terre au safran
- 4 pommes de terre Roseval
- 1⁄2 l de bouillon de légumes
- 1 pointe de safran

Sauce
- 1 échalote ciselée
- 20 cl de vin blanc
- 15 cl de crème
- 50 g de beurre
- 1⁄4 de jus de citron
- Sel, poivre noix de muscade

Turbot
- 4 tronçons de turbot de 120 g chacun
- 4 feuilles de choux vert frisé (blanchies)
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 noix de beurre

Le chef Yannick Germain photographié par Boris Selke
Le chef Yannick Germain photographié par Boris Selke
Procédure

Dans une cocotte, faire suer l'oignon ciselé dans le beurre, ajouter la choucroute lavée et rincée puis le reste des ingrédients. Mélanger le tout puis cuire à couvert dans le four à 95 °C durant 12 h.

Pour la croûte de raifort, travailler le beurre en pommade puis incorporer tous les ingrédients pour en faire une masse homogène.

Pour les pommes de terre au safran, éplucher puis détailler les pommes en tranches régulières d'environ 1 cm. Les mettre en cuisson dans le bouillon de légumes et le safran avec un peu de gros sel, les laisser frémir 15 mn, puis réserver.

Pour la sauce, faire suer l'échalote sans coloration, déglacer au vin blanc puis laisser réduire de moitié, monter au beurre, ajouter la crème puis le jus de citron et assaisonner. Réserver.

Pour le turbot, faire dorer rapidement le turbot dans l'huile d'olive et le beurre frémissant. Couvrir le turbot avec les feuilles de choux blanchies. Beurrer le tout avec la croûte de raifort puis mettre le turbot sous le grill pour le faire dorer.

Enfin, pour le dressage, placer la choucroute au centre de l'assiette, les petites pommes de terre autour ainsi que la sauce émulsionnée puis disposer le turbot sur la choucroute.

Auberge au Bœuf
1, rue de l’église 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14.
www.auberge-au-boeuf.com

RELIRE

"L'Auberge au Bœuf à Sessenheim; sous l’œil de Gœthe"


A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires