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11/08/2014

Turbot à la plancha, truffe d’été, Mousseline de céleri, beurre blanc au Crémant d’Alsace


Turbot à la plancha, truffe d’été, Mousseline de céleri, beurre blanc au Crémant d’Alsace, une recette proposée par Matthieu Koenig, restaurant L'arbre vert à Berrwiller (68)



Turbot à la plancha, truffe d’été, Mousseline de céleri, beurre blanc au Crémant d’Alsace
Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 4 filets de turbot de 150 g
- 1 céleri boule
- 1 truffe d’été (20 g)
- 100 g de girolles
- 100g de petit pois
- 10 cl de Crémant d’Alsace
- 50 cl de crème fluide
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- Sakura kress (déco)
- Sel, poivre, fleur de sel

Matthieu Koenig, restaurant L'Arbre Vert à Berrwiller ©Lukam/JulienBinz
Matthieu Koenig, restaurant L'Arbre Vert à Berrwiller ©Lukam/JulienBinz
Procédure

- Laver et éplucher le céleri, mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée, puis mixer avec 40 cl de crème jusqu’à obtention d’une fine purée bien onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie
- Faire cuire dans de l’eau bouillante salée les petits pois, refroidir afin qu’ils restent bien verts
- Eplucher et ciseler finement les échalotes
- Faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre, puis mouiller avec le Crémant, faire réduire de moitié, rajouter 10 cl de crème, faire réduire de moitié puis monter avec 40 g de beurre bien froid. Réserver au chaud, au bain-marie
- Dans un peu de beurre, faire revenir une échalote et poêler les girolles préalablement nettoyées et lavées. Réserver au chaud
- Cuire sur la plancha les 4 belles portions de turbot avec un minimum de matière grasse. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et moulin à poivre. Réserver au chaud.

Dressage :
- Sur une assiette rectangulaire, faire une belle goutte de mousseline de céleri
- A côté, disposer joliment les girolles et les petits pois ainsi que le turbot
- Rajouter un petit filet de beurre blanc au Crémant d’Alsace
- Disposer sur les girolles et petits pois quelques pluches de Sakura kress
- Au dernier moment, sur le turbot, à l’aide d’une mandoline, râper de fines lamelles de truffe d’été
- Déguster aussitôt

Vin :
- Vous pouvez accompagner ce plat d’un superbe Crémant d’Alsace ou d’un excellent Riesling

Matthieu Koenig
Restaurant L'arbre Vert

96, rue Principale
68500 Berrwiller
Tel.+33(0)3 89 76 73 19
www.restaurant-koenig.com/

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