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25/10/2017

Truite rose légèrement fumée de Thony Billon à la Verte vallée


Truite rose légèrement fumée, Panna Cotta au Yaourt, Pickles d'Oignons rouges et Chou-fleur au Vinaigre de Framboise, Crumble Cacao salé, une recette proposée par Thony Billon, le chef de la Verte Vallée à Munster (68) avec les truites de La Pisciculture Hans à Soultzeren.



Ingrédients pour 4 personnes

LA TRUITE
400g de filet de Truite de la Pisciculture Hans à Soultzeren
Sel gravlax
Mariner le filet de Truite pendant 1h au sel "Gravlax", puis rincer. Enlever la peau, couper en deux dans la longueur et former des boudins à l'aide de papier film. Tailler des médaillons
Cuire au four mixte à 42°C avec 30% d'humidité pendant 6mn OU dans un couscoussier environ 5mn

LA PANNA COTTA AU YAOURT NATURE
250g de yaourt nature de la Ferme Schubnel à Stosswihr
50g + 200g de lait cru
4g de feuille de gélatine
40g de jus de citron
25g de vinaigre de Xérès
6g de Sel
Chauffer les 50g de lait, y fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mélanger le yaourt nature avec les 200g de lait cru puis y ajouter le mélange lait-gélatine. Terminer avec le jus de citron, le vinaigre, le sel. Couler en assiette creuse et laisser prendre au réfrigérateur.

LES PICKLES OIGNONS ROUGES ET CHOU-FLEUR
½ tête de chou-fleur
2 oignons rouges
Laver le chou-fleur, enlever les sommités et réserver en boite de conservation. Epluchez les oignons, les découper en pétales et réserver en boite de conservation.

LA MARINADE
1l d'eau
700g de vinaigre de framboise
350g de sucre
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble puis verser à chaud sur chacun des légumes. Laisser refroidir à couvert et réserver au frais pendant 48h.

LE CRUMBLE CACAO SALÉ
200g de farine
200g de beurre
50g de sucre
100g de poudre de noisette
20g de cacao
15g de fleur de sel
Laisser tempérer le beurre puis y ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Cuire 15mn à 160°C en mélangeant au fouet régulièrement.

Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/

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