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08/04/2015

Truite rose de la pisciculture HANS coulis d’orange vanille et réglisse par Thony Billon


La 1ere édition du printemps des Maitres-Restaurateurs est organisée dans la vallée de Munster du samedi 11 au jeudi 30 avril 2015. Le lancement s'est déroulé le mardi 07 avril 2015 place du marché à Munster, où les chefs ont réalisé une recette et présenté leur menu du printemps (3 plats), décliné avec des produits de la vallée et bien sur fait-maison

Thony Billon chef de cuisine du Restaurant Verte Vallée à Munster présente le Menu à 30€ (apéritif compris) : Amuse-Bouche / Le Munster pané de la Ferme du Lameyrsberg à Breitenbach et Jambon cru de la Vallée, Salade fraicheur, Crumble au Barikass /Le Filet de Truite de la Pisciculture Hans à Soultzeren, Petits Légumes, Beurre d’Orange et Amandes / Le Siaskass, Crème au Kirsch, Compotée de Myrtilles et Madeleine fraiche.



Truite rose de la pisciculture HANS coulis d’orange vanille et réglisse par Thony Billon ©SandrineKauffer
Truite rose de la pisciculture HANS coulis d’orange vanille et réglisse par Thony Billon ©SandrineKauffer
Truite rose de la pisciculture HANS à Soultzeren cuite en basse température , coulis d’orange vanille et réglisse , brunoise de concombre et courgettes à l’aneth

Ingrédients Pour 4 personnes


1 filet de truite rose d’environ 600 à 700 grammes
250 gr de concombre
150 gr de courgettes
2 oranges
50 gr de mesclun
50 gr de vinaigre de xérès
200 gr d’huile d’olive
Sel , poivre
Jus d’orange 1 litre
Vanille 1 gousse
Réglisse 2 bâtons
Crème 100 gr
Beurre 100 gr
Aneth 30 gr
Fleurs de pensée

Thony Billon Maitre-Restaurateur à la Verte Vallée à Munster ©SandrineKauffer
Thony Billon Maitre-Restaurateur à la Verte Vallée à Munster ©SandrineKauffer
Procédure

Pour la truite :
tailler des lanières de truite dans la longueur du filet , assaisonner , les disposer sur une plaque sulfurisé avec un peu d’huile d’olive et les cuire à 42 degrés en four sec avec 30 pour cent d’humidité pendant 1 heure .
Réduire le jus d’orange de 2/3 avec la gousse de vanille gratté et la réglisse , crémer et monter au beurre,, assaisonner.

Tailler une brunoise de concombre , courgettes . ciseler finement l’aneth . lever les suprêmes des oranges et les tailler en 3 ( en réserver une partie pour mettre sur assiette au dressage ) , assaisonner le tout mélanger avec de l’huile d’olive et du sel

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de xérès , le sel , le poivre et l’huile d’olive

Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
Réservation Spa : +33 03 89 77 83 00
E mail : contact@vertevallee.fr
www.vertevallee.com/
Ouvert toute l'année (7/7) et fermé 3 semaines en janvier



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