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20/10/2014

Truite fumée œufs de caille pochés, crème à l’aneth, concombre, fleurs de bourrache


Truite fumée œufs de caille pochés, crème à l’aneth, concombre, fleurs de bourrache une recette réalisée par Julien Binz, chef étoilé Michelin du rendez-vous de Chasse à Colmar (68) et réalisée sur le salon Maison déco le vendredi 17 octobre 2014 en compagnie de Daniel Zenner et Nicolas Rieffel.



Truite fumée œufs de caille pochés, crème à l’aneth, concombre, fleurs de bourrache
Ingrédients pour 4 personnes

2 concombres
Agar-agar (1g/100g de jus)
50g fêta
100g truite fumée
150g crème
½ botte aneth
20 œufs de caille
50g vinaigre blanc
20 pièces fleurs de bourrache
Un morceau de pain de mie (env. 50g)

Truite fumée œufs de caille pochés, crème à l’aneth, concombre, fleurs de bourrache
Procédure

Eplucher les concombres
Détailler une cinquantaine de billes à l’aide d’une mini-cuillère à pommes parisiennes et réserver
Mixer le reste des concombres
Filtrer au chinois étamine
Porter le jus obtenu à ébullition
Assaisonner sel poivre
Ajouter l’agar-agar (1g/100g de jus) et laisser bouillir deux minutes
Couler la gelée au fond des assiettes plates et réserver au frais

Truite fumée œufs de caille pochés, crème à l’aneth, concombre, fleurs de bourrache
Pocher les œufs de caille 30 secondes dans l’eau vinaigrée et frémissante. Réserver
Tailler le bloc de féta en petits cubes d’une taille équivalente aux billes de concombre
Réaliser les chips de pain séché en coupant finement le pain de mie en tranche puis en détaillant des petits disques de diamètre de 2 cm à l’emporte-pièce
Cuire au four 10mn entre deux plaques huilées 180°
Hacher l’aneth
Monter la crème mousseuse assaisonner sel poivre et ajouter l’aneth haché
Tailler les filets de truite en cubes, puis dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de gelée de concombre.
Ajouter les fleurs de Bourrache

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