SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
30/05/2016

Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc


Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc, une recette proposée par Yannick Germain, Auberge du Boeuf à Sessenheim (67) 1* Michelin, Jeune talent Gault Millau Alsace et Maitre-Cuisinier de France.

En partenariat avec Le Journal de Julien Binz/ Nouvelles gastromiques d'Alsace, cette recette a été réalisée lors du Cook-Show de la foire aux vins de Colmar le mercredi 13 aout 2014 avec



Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©JulienBinz
Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de petits pois

120 g de petits pois frais écossés
56g de crème fleurette
8g d’eau (qs)
20g sucre semoule

Blanchir les petits pois écossés Faire bouillir la crème puis ajouter les petits pois avec le sucre semoule puis faire frémir légèrement .
Mixer a l’aide d’un thermomix ajouter l’eau si nécessaire puis passer au chinois étamine. Réserver

Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©SergeNied
Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©SergeNied
Emulsion lait d'amande

40g lait
10g crème
8g sirop d’orgeat
1g d’huile d’amande grillé
1g de lécithine de Soja

Faire bouillir l’ensemble Maintenir à environ 70 degrés
Emulsionner avant de servir

Yannick Germain chef de l'auberge du boeuf à Sessenheim ©JulienBinz
Yannick Germain chef de l'auberge du boeuf à Sessenheim ©JulienBinz
Siphon de chocolat blanc

150g de chocolat blanc opalys
115 g de crème fleurette
115 g de blancs d'oeufs

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat
Incorporer les blancs d'oeufs avec un mixer plongeant
Mettre l'appareil en siphon avec deux cartouches de gaz

Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©JulienBinz
Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©JulienBinz
Truffes :
25 g de truffes d'été
ciseler une partie
tailler le reste lamelles

Garnitures
Porn aux petits pois Amandes fraiches carmelisées
Quelques pousses d'affila cress

Auberge au Bœuf
1, rue de l’église 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14.
www.auberge-au-boeuf.com

CLIQUEZ ICI pour Voir l'album photos de la foire

RELIRE


Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©SergeNied
Truffe d'été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc ©SergeNied

cliquer sur le visuel pour voir 600 photos



A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires