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29/04/2013

Trophée Paul Haeberlin 2014 : le sujet est annoncé


Le mardi 18 mars 2014, 6 équipes venues du monde entier vont s'affronter sur la scène d'Egast pour remporter la 3ème édition du trophée Paul haeberlin, le Concours international de cuisine, de service et de sommellerie.

Qui va succéder à l'équipe Bagatelle de Norvège et du Royal Monceau en France ? Quel trio va se distinguer autour des différentes épreuves respectives annoncés ? Après Le Saumon d’Ecosse farci, servi tiède en deux services avec ses garnitures à base d’anguilles, d’écrevisses et de grenouilles, puis "la volaille label rouge d’Alsace" vols au vent, ses quenelles de volaille, champignons de Paris, crêtes de coq, ris de veau, le sujet "cuisine" de la troisième édition vient d'être révélé.




Trophée Paul Haeberlin 2014 : le sujet est annoncé
Sujet des épreuves cuisine -sommellerie - restaurant

CUISINE
La partie cuisine du Trophée Paul Haeberlin sera consacrée au turbot sauvage.
Le candidat devra présenter une Recette pour 8 personnes avec un Turbot braisé servi entier, avec peau et arêtes, accompagné d'un Soufflé chaud de crustacés servi en pommes de terre individuelles, Sauce aux herbes

Poids du turbot : 4 kilos
Garniture : un apprêt au choix du candidat à base d’épinards, une huitre chaude par convive, accommodée au choix du candidat. La sauce est présentée en saucière Pour la photo à joindre au dossier d’inscription, le turbot entier est dressé sur un plat avec les garnitures et une portion (poissons et accompagnements) est présentée sur assiette

Le temps imparti pour la réalisation de la recette est de 3 heures. 30 minutes pour la mise en place du poste et la vérification des denrées, 2 h 30 pour la préparation et la cuisson.

L'équipe Royal Monceau composée du cuisinier Sébastien Prenot ©JulienBinz
L'équipe Royal Monceau composée du cuisinier Sébastien Prenot ©JulienBinz

L'équipe Royal Monceau composée du sommelier Jonathan Bauer-Monneret ©JulienBinz
L'équipe Royal Monceau composée du sommelier Jonathan Bauer-Monneret ©JulienBinz
SOMMELLERIE

Pour constituer le dossier de sélection, le candidat répond par écrit à une quinzaine de questions portant sur la connaissance des vins et autres boissons du monde et sur les techniques de service. Les réponses doivent être dactylographiées sur format A4. Il propose un vin en accord avec le plat de son co-équipier de cuisine et justifie son choix, par une courte explication de quelques lignes (5 lignes maximum dactylographiées) en français ou en anglais.

À l’issue d’une première sélection sur dossier, les candidats retenus pour la finale auront à relever des erreurs sur une carte des vins, à proposer un accord mets/ vin, à déguster différents vins et spiritueux et assurer le service du vin sur le plat du cuisinier.
La tenue professionnelle est celle de sommelier ou la tenue habituellement portée dans l’entreprise, sans logo ni marque.

L'équipe Royal Monceau composée du maitre d'hôtel Ahmad Houmani ©JulienBinz
L'équipe Royal Monceau composée du maitre d'hôtel Ahmad Houmani ©JulienBinz
RESTAURANT

Pour constituer le dossier, le candidat réalise une mise en place d’une table ronde pour 8 couverts. Il met en exergue les arts de la table avec décor libre. Le candidat fournit une photographie de la table dressée, avec une légende dactylographiée énonçant le matériel et les décors utilisés. Le candidat rédige un argumentaire dactylographié (10 lignes maximum) portant sur le produit brut turbot sauvage et sur la recette du candidat cuisinier , en langue française ou en langue anglaise.

Le jour de la finale, une épreuve écrite et prévue en ouverture du concours. Elle comportera différentes questions sur le métier et les techniques de service. Le candidat prépare la mise en place d’une table ronde pour 8 personnes. Tables, fauteuils, nappage, serviettes, vaisselle, verrerie, couverts et autres accessoires sont fournies par l’organisation. Le candidat prépare un arrangement floral pour sa table dressée, face au public (fleurs et vases fournis par l’organisation). Le candidat propose une argumentation commerciale sur le plat réalisé par son coéquipier de cuisine, en français et en anglais. Le candidat effectue le découpage et le service des mets selon les exigences du service, en mettant en valeur le travail d’équipe. La tenue est celle habituellement portée par le candidat dans le restaurant où il travaille.

Raymond Waydelich est le créateur du trophée Paul Haeberlin ©JulienBinz
Raymond Waydelich est le créateur du trophée Paul Haeberlin ©JulienBinz
Le trophée Haeberlin est un magnifique concours, un show de haute qualité qui met en exergue la complémentarité des trois métiers de l'excellence gastronomique.

La finale sera publique. Elle aura lieu sur le salon EGAST à Strasbourg le 18 mars 2014. 600 spectateurs sont attendus dans les gradins, dans l'ambiance méritée d'un Bocuse d'or.


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