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15/02/2014

Trophée Masse recette Le Foie gras de canard


Le Foie gras de canard clouté aux écorces de pamplemousse, jus à la bière blonde, Makis de chou à la choucroute aux saveurs d'une tarte flambée et pomme de terre farcie «façon baeckaoffe» au lait de munster coulant, une recette proposée par Joel Philipps du chateau Mont Joly, vainqueur de la sélection ALSACE-LORRAINE le 17 juin 2013 au Lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67) sus la présidence de Jean-Georges Klein.



Trophée Masse recette Le Foie gras de canard
Ingrédients :

Pièce principale :
2 grands lobes de foie gras de canard, sel, poivre et épices,
2 pamplemousses,
200 gr de sucre, 2 cuillère à soupe de grenadine.

Sauce: Graisse de canard,
1/2 l de bière blonde,
1 oignon, 1 carotte, 2 gousse d'ail, 1 branche de thym,
1 cuillère à soupe de miel,
50 gr de beurre.

Assaisonnement:
1/2 botte de ciboulette, 5 gr de baies roses,
5 gr de poivre mignonnette, 5 gr de sel de maldon.

Ingrédients pour la garniture 1 :
8 pommes de terre Charlottes ou Agatha

Farce:
1 oignon, 1 blanc de poireau,
50 gr de lardons de poitrine paysanne fumée, 2 gousse d'ail, 1 branche de thym,
1 feuille de laurier, 1⁄2 L de vin blanc (Riesling),
50 gr de beurre.

Gelée de cumin: 10 gr de cumin, 300 ml d'eau, 6 gr d'agar agar.

Lait de munster:
150ml de lait entier, 100 gr de munster,
15g beurre, 15g farine, feuille d'or, cerfeuil.

Ingrédients pour la garniture 2:
Maki:
6 feuilles de choux vert frisé,
150 gr de choucroute crue, 1 échalote, 50 gr de châtaignes,
50 gr de poitrine fumée, 200 ml de crème, 1/2 litre de bière, 2 gr d'agar agar.

Pâte brisée:
70 gr de farine, 25 gr de farine de gaudes, 25 gr de poudre de noisettes,
2 gr de sel, 30 gr de beurre, 20 gr de graisse de foie gras, 35 gr d'eau.

Royale de tarte flambée:
25 gr de poitrine fumée, 25 gr d'oignon, 10 gr de beurre, 50 ml de lait, 50 g de fromage blanc, 100 ml de crème, 3 œufs.

Décorations: 4 tranches fines de lard fumé

Trophée Masse recette Le Foie gras de canard
Procédure

Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Prélever la peau des pamplemousses et presser en le jus. Tailler la peau en gros bâtonnets et blanchir 2 fois. Confire dans un sirop avec le sucre, la grenadine et l'eau 20 min a feux doux.

Assaisonner le foie gras et emballer dans un papier film afin de bien faire pénétrer le sel et les épices. Larder le foie gras avec 10 bâtonnets de pamplemousse en prenant soin qu’à la découpe chaque tranche possède du pamplemousse.

Dans une cocotte, faire tomber la garniture aromatique avec le beurre et le miel, déglacer avec le jus de pamplemousse et réduire à sec. Ajouter la bière et cuire jusqu'à consistance sirupeuse. Passer et monter au beurre. A côté de cela colorer le foie gras au gril.
Cuire sous vide à une température de 55° à cœur, réserver au chaud.

Trophée Masse recette Le Foie gras de canard
Déroulé de la recette pour la garniture 1:
Pomme de terre « façon baeckaoffe » au lait de munster coulant

Réaliser un roux avec le beurre et la farine. A part mixer le lait avec le munster au thermomix puis rajouter le roux. Couler dans des moules en demi- sphère et laisser prendre au surgélateur.
Emporte-pièce les pommes de terre et les creuser au centre. Frire à 170° pendant 3 min pour leur donner une coloration blonde et un maintien lors de la cuisson. Suer au beurre l'ail, les oignons émincés et les poireaux avec le lard. Déglacer au vin blanc et ajouter le thym effeuillé. Porter à ébullition et disposer les cylindres de pommes de terre.
Couvrir et cuire au four à 180° pendant 15 min en ayant retiré les pommes de terre après 5 min de cuisson. Embeurrer les lardons, l'oignon et le poireau en sortie de cuisson et farcir les pommes de terre avec ce mélange. Réservé Réaliser une gelée en infusant le cumin dans l'eau avec du sel. Passer au chinois et coller à l'agar agar, réserver au bain marie. A l'aide d'un cure dent, piquer les demi-sphère congelée de lait de munster et passer les deux fois dans la gelée au cumin.
Disposer sur la pomme de terre pour obtenir la forme d'un cèpe et réservé à l’étuve pour amener le lait à une température ambiante. Il coulera ainsi à la découpe. Décorer de peluches de cerfeuil et de feuille d'or en prenant soin de ne pas percer le chapeau.

Trophée Masse recette Le Foie gras de canard
Déroulé de la recette pour la garniture 2:
Maki de choux-choucroute sur un croustillant aux saveurs d'une tarte flambée.


Pour les makis, suer les lardons avec l'échalote et les châtaignes jusqu'à obtenir une belle coloration blonde, ajouter la choucroute et mouiller à hauteur avec la bière et laisser cuire 30 min. A côté de cela faire réduire la crème avec les couennes de lard, ceci servira à lier la choucroute après cuisson. Ajouter l'agar agar.
Faire blanchir les feuilles de choux dans une eau bouillante salée et refroidir aussitôt. Bien sécher les feuilles de choux. Réaliser les makis en étalant les feuilles de choux vert et y mettre la choucroute. Rouler en fin boudins et laisser prendre au frais.

Pour la royale suer fortement les lardons et les oignons pour y donner une belle et forte coloration. Ajouter la crème et laisser infuser 15 min. Mixer au blender en y ajoutant le lait, le fromage blanc et les œufs, passer le tout au chinois. Mouler et cuire 30 min à 100°.
Cuire en même temps les fines tranches de lard afin de les sécher et de les rendre croustillantes. Réaliser une pâte brisée avec la farine, la farine de gaudes, la poudre de noisette, le beurre, le gras de foie gras et l'eau. Ajouter le sel et laisser prendre au froid. Étaler la pâte et réaliser des formes de barquettes. Cuire 18 min à 160°.

Tailler les makis et disposer dessus 3 cubes de royale Chauffer le tout et monter les tartelettes. Frire les parures de choux blanchis et disposer sur le maki avec le lard séché.

Trophée Masse 2013 ©Jeff Nalin



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