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09/11/2014

Tranche de flétan confit sur crème de riz, chutney d’ananas et mangue et écume du curry Thaï


Tranche de flétan confit sur crème de riz, chutney d’ananas et mangue et écume du curry Thaï, une recette proposée par Harald Wohlfahrt chef 3* michelin du restaurant Schwarzwaldstube à Baiersbronn, Hotel Traube Tonbach ***** - Familie Finkbeiner pour l'émission Grain de sel de Nicolas Rieffel sur Alsace 20



Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Ingrédients pour 4 personnes-

4 Tranches de flétan
120 g Tranches filet de flétan (sans arêtes)
huile d’olive, sel de mer

Préparation
Salez les tranches de flétan des deux côtés et posez le poisson sur une plaque allant au four. Ajoutez de l’huile d’olive et laissez cuire le flétan au four, à 70-80 ° pendant environ 12 minutes.

Garniture
1 CC feuilles du combava (lime de kafir), hachés finement
1 pointe de couteau piment rouge, coupé en dés (brunoises)
1 pointe de couteau. piment vert, coupé en dés (brunoises)
1 pointe de couteau. pâte du curry Thaï verts
25 g noix de macadamia torréfiée et haché finement
6 cl huile de soja

Préparation
Mélangez tous les ingrédients.

Tranche de flétan confit sur crème de riz, chutney d’ananas et mangue et écume du curry Thaï
Chutney

100 g Ananas, coupé en dés (brunoises)
25g sucre
30g pulpe de mangue
1 cl Vodka
1 pointe de couteau poivre rose, haché finement
1 CC oignons rouges, coupé en dés
poivre de Cayenne jus de citron vert

Préparation
Caramélisez légèrement le sucre, puis mouillez le avec de la vodka et du jus de citron vert. Ajoutez la pulpe de mangue et les dés d’ananas. Faites bouiller. Assaisonnez avec le poivre rose et de Cayenne. Pour terminer, ajoutez les dés d’oignons rouges.

Tranche de flétan confit sur crème de riz, chutney d’ananas et mangue et écume du curry Thaï
Écume du curry Thaï

250 ml Riesling sec
250 ml fond de poissons
250 ml fond de crustacés
1 CS poudre de curry Madras
1 pointe de couteau pâte de curry Thaï vert
5 dl lait de coco
5 tiges de citronnelle
1 bulbe de fenouil
5 échalotes
1 petit poireau
100 ml crème
Sel de mer,
poivre de Cayenne

Préparation:
Coupez les légumes et la citronnelle puis faites suer à l’huile d’olive. Farinez le tout avec la poudre de curry. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez les fonds de poisson et de crustacés. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire et faites réduire la sauce de deux tiers. Ajoutez le lait de coco et la crème. Faites bouillir. Filtrez une nouvelle fois la sauce avant de l’assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne. Réservez la au chaud.

Tranche de flétan confit sur crème de riz, chutney d’ananas et mangue et écume du curry Thaï
Crème de riz

1 CC échalotes, coupés en dés
80 g riz Basmati
5 cl lait de coco
6 cl lait
60g crème
1 pièce citronnelle
1 pointe de couteau zeste de citron vert
20 g beurre
1 CS chantilly

Préparation
Faire fondre le beurre et recouvrez avec le lait de coco, la crème liquide et le lait. Laissez cuire la crème de riz pendant environ 20 minutes. Sur les 5 dernières minutes, ajoutez la citronnelle et la zeste de citron. Mixez le tout pour obtenir une fine purée de riz. Passez la purée au chinois. Assaisonnez avec du sel de mer.

Préparation
Mettre la crème de riz Basmati sur les assiettes préchauffées et ajouter le chutney. Posez la tranche de flétan dessus, ajoutez la garniture sur le poisson. Avant de servir le plat, arrosez de sauce.

Hotel Traube Tonbach ***** - Familie Finkbeiner KG
Tonbachstraße 237 - 72270 Baiersbronn im Schwarzwald (Deutschland) Tel. +49 (0) 74 42 49 20 - Mail. info@traube-tonbach.de
RESERVATION DE CHAMBRE
Tel. +49 (0) 74 42 492 662 - reservations@traube-tonbach.de


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cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo



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