Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique


Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique, une recette proposée par Sébastien d'Onghia, chef du restaurant Il Cortile à Mulhouse, 2 * Michelin. Une recette réalisée à la foire aux vins de Colmar, le 11 aout 2014 (en deux présentations : sur assiette et verrine) en partenariat avec le Journal de Julien Binz


Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique ©JulienBinz
Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes :

Vinaigre balsamique :
250 gr de vinaigre balsamique
Mettre le vinaigre balsamique à réduire sur feu vif au départ puis doux, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Sirop de fraises :
200 gr d’eau
50 à 60 gr de fraises
10 gr de sucre
Porter l’eau et le sucre à ébulition, laisser refroidir.
Mixer les fraises et mélanger au sirop froid.

Sébastien d'Onghia (Il Cortile)à la foire aux vins ©JulienBinz
Sébastien d'Onghia (Il Cortile)à la foire aux vins ©JulienBinz
Mascarpone :
250 gr de mascarpone
25 gr de sucre semoule
3 jaunes d’œufs

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, incorporer le mascarpone et fouetter. Débarrasser le mascarpone dans une poche de pâtisserie.


Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique ©JulienBinz
Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique ©JulienBinz
Coulis de fraises :
150 gr de fraises
75gr de sucre
Mixer les fraises et le sucre et chinoiser.

Montage :
Biscuits cuillère 200 gr de fraises
Le montage du tiramisù peut se faire en verrine ou en emporte-pièce.
Tailler les fraises en brunoise et les assaisonner avec un peu de réduction de vinaigre balsamique. Tremper les biscuits cuillère dans le sirop de fraises et les disposer dans le fond du contenant choisi. Recouvrir d’ une fine couche de mascarpone, déposer au centre quelques fraises au vinaigre balsamique.

Répéter toutes ces étapes jusqu’à hauteur du contenant en finissant par une couche de mascarpone. Laisser reposer au frais


Stefano et Sébastien d'Onghia (Il Cortile)à la foire aux vins ©JulienBinz
Stefano et Sébastien d'Onghia (Il Cortile)à la foire aux vins ©JulienBinz
Finition et dressage :
Disposer le tiramisù dans l’assiette. Décorer le dessus du tiramisù avec quelques fraises fraîches.
Réaliser un décor dans l’assiette avec le coulis de fraises et la réduction de vinaigre balsamique.

Il Cortile
11 rue des Franciscains


68100 Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr/

Crédit photos ©Serge Nied/JulienBinz

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