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22/04/2017

Tiramisù au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe par Sébastien D'Onghia


Tiramisù au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe, une recette proposée par Sébastien D'Onghia, restaurant Il Cortile à Mulhouse, 1 étoile Michelin, invité par Sandrine Kauffer sur France Bleu Alsace dans l'émission "On cuisine ensemble même le week-end"



Tiramisù au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe par Sébastien D'Onghia
Tiramisù au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe par Sébastien D'Onghia
Ingrédients pour 4 personnes

Crème mascarpone:
Jaunes d’œufs 50g
Sucre semoule 38g
Mascarpone 375g

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le mascarpone et monter jusqu’à obtenir la bonne texture.

Poivron jaune confit
Poivron jaune 225g
Eau 375g
Sucre semoule 175g
Menthe fraiche

Blanchir le poivron dans l’eau pour enlever la peau.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter le poivron et faire confire pendant 5 minutes.
Laisser le poivron dans le sirop jusqu’ à refroidissement complet.
Couper le poivron en brunoise, ajouter la menthe ciselée et incorporer délicatement au mascarpone.

Biscuit chocolat
Chocolat 65% 50g
Beurre 50g
Sucre glace 50g
Maïzena 25g
Œufs entiers 62,5g

Blanchir le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs et le chocolat.
Incorporer délicatement la maïzena et cuire sur plaque à 180° pendant 7 minutes
Découpez avec un emporte-pièce rond de 6cm de diamètre.

Sandrine Kauffer et Sébastien d'Onghia: on cuisine ensemble meme le weekend
Sandrine Kauffer et Sébastien d'Onghia: on cuisine ensemble meme le weekend
Coulis chocolat
Eau 50g
Crème 43g
Sucre 57g
Cacao 20g
Agar-agar 1,7g

Mélanger sucre et cacao, ajouter l’eau et la crème.
Chauffer, ajouter l’agar et porter à ébullition.
Refroidir et mixer.

Sorbet menthe
Eau 135g
Lait en poudre 2g
Trimoline 10g
Sucre Semoule 48g
Super Neutrose 2g
Dextrose 5g
Glucose atomisé 50g
Eau pétillante 50g
Glaçon 120g
Feuilles de menthe 40g

Faire le sirop avec l’eau, le lait en poudre, la trimoline, le sucre semoule, le super neutrose, la dextrose et le glucose atomisé et laisser reposer pendant un jour au frais.
Mixer la menthe avec les glaçons et l’eau pétillante froide, ajouter le sirop et congeler.
Pacosser au pacojet et mettre au congélateur.

la salle du restaurant Il Cortile à Mulhouse
la salle du restaurant Il Cortile à Mulhouse
Gelée de poivron jaune
Jus de poivron 60g
Sirop 30% 30g
Agar-agar 0,9g

Passer le poivron à la centrifugeuse pour obtenir le jus.
Ajouter le sirop et chauffer.
Ajouter l’agar-agar et faire bouillir.
Chinoiser et étaler la gelée.
Découpez avec un emporte-pièce rond de 5cm de diamètre

Tuile poivron rouge
Sucre glace 45g
Beurre 50g
Blancs d’œufs 50g
Farine 50g
Sel 0,3g
Poudre poivron rouge

Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, ajouter doucement les blancs d’œufs.
Quand les blancs sont bien incorporés ajouter la farine tamisée.
Etaler sur le silpat, tamiser dessus la poudre de poivron et cuire pendant 3 minutes à 175°C.
Sortir du four et donner immédiatement la forme aux tuiles.

Dressage-finition
Réaliser le tiramisù poivron jaune/chocolat/menthe :
Au fond de 4 cercles de 5cm de diamètre et de 4cm de haut, placer un biscuit chocolat.
dessus, déposer à la poche un peu de crème au mascarons puis un coeur de brunoise.
Couvrir par de la crème au mascarpone à ras bord
Réserver au frais.
Au moment de servir, démouler un tiramisù dans chaque assiette
Déposer dessus une fine gelée poivron jaune
A coté, ajouter une quenelle de sorbet menthe et quelques points de coulis chocolat
Finir avec une tuile au poivron rouge

Il Cortile
11 rue des Franciscains


68100 Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr/

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