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24/04/2012

Timbale d’écrevisses Sauce façon "Cardinal" par Julien Binz


Timbale d’écrevisses Sauce façon "Cardinal" Champignons des Bois juste poêlés, une recette proposée par Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse, Hotel Bristol à Colmar (68)



Timbale d’écrevisses Sauce façon "Cardinal"  ©JulienBinz
Timbale d’écrevisses Sauce façon "Cardinal" ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes

100g spaghetti
40 pièces écrevisses 20/30
1 kg champignons de saison
100g beurre clarifié

Sauce façon "Cardinal"
50 cl fond de homard
10cl crème fraîche
250g beurre de homard
5cl jus de truffe

Procédure

Ecrevisses :
châtrer, puis pocher 2 minutes dans un bouillon aromatique. Décortiquer et conserver dans le bouillon de cuisson.

Mousseline :
Réaliser une farce mousseline, passer au tamis et garder au frais

Sauce :
Réaliser un fond de homard, réduire, crémer, monter beurre de homard, additionner jus de truffe. Rectifier l’assaisonnement et liaison.

Montage préliminaire de la timbale :
beurrer un moule en porcelaine et chemiser de spaghettis cuits. Placer au frais afin de permettre aux spaghettis d’adhérer au moule.
A l’aide d’une spatule, recouvrir les spaghettis avec la mousseline de volaille en gardant une cavité.

Finition et cuisson timbale :
chauffer les écrevisses déjà cuites dans un peu de sauce.
Remplir la cavité de la timbale avec les écrevisses chaudes et un peu de sauce.
Refermer de manière étanche avec la farce mousseline et cuire quelques minutes à 180 ° en four sec.

Champignons :
poêler les champignons au beurre avec échalotes, ail et ciboulette. Saler et poivrer. Garder au chaud.

Dressage :
démouler la timbale à la sortie du four dans une assiette creuse et la déposer sur les champignons.
Emulsionner la sauce façon "cardinal" et disposer l’écume tout autour. Servir.

Le Rendez-vous de chasse est situé dans le Grand Hôtel Bristol,
7 place de la Gare à Colmar.
03 89 23 59 59
www.grand-hotel-bristol.fr

Lire aussi : "L’art français de la cuisine" de Julien Binz
La salle du rendez-vous de chasse ©JulienBinz
La salle du rendez-vous de chasse ©JulienBinz


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