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28/03/2012

Tian de Lentilles Vertes du Puy, dés de saumon par Gilles Seiler


Tian de Lentilles Vertes du Puy, dés de saumon, chantilly au raifort et ses chips de lard, une recette de Gilles Seiler, restaurant Aux trois poissons à Colmar et publiée dans le magazine La Chasse en Alsace n°105 (janvier 2012) partenaire du journal.



Tian de Lentilles Vertes du Puy, dés de saumon, chantilly au raifort et ses chips de lard
Tian de Lentilles Vertes du Puy, dés de saumon, chantilly au raifort et ses chips de lard
Ingrédients (entrée pour 4 personnes)

- 160 g de lentilles vertes du Puy
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 250 g de dés de saumon frais
- 1 cuillère à soupe de raifort doux râpé
- 20 cl de crème liquide
- 1 courgette
- 4 tranches fines de lard fumé
- Garniture aromatique (carottes, oignon, bouquet garni)

Gilles Seiler et son épouse devant le restaurant Aux trois poissons
Gilles Seiler et son épouse devant le restaurant Aux trois poissons
Cuire les lentilles avec la garniture aromatique (carottes, oignon piqué et bouquet garni) dans un grand volume d’eau, pendant 20 mn. Saler l’eau 5 mn avant la fin de la cuisson. Refroidir. Cuire les tranches de lard au four à 200 °C, entre deux plaques (bien plates) pendant 15 mn.
Détailler la courgette en fines lamelles dans sa toute sa longueur avec une mandoline ou à défaut, au couteau.
Pocher 1 mn à l’eau bouillante salée, refroidir et égoutter.

Réaliser une chantilly au raifort avec un siphon (avec la crème, le raifort râpé, sel et poivre) ou fouetter la crème avec le sel et le poivre avant d’ajouter le raifort râpé. Réserver au frais.
Assaisonner les lentilles en salade avec l’échalote ciselée, la ciboulette et la vinaigrette au Xérès et huile de noix.
Dans l'assiette, disposer une lamelle de courgette à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie (de diamètre 7 à 8 cm), y ajouter la salade de lentilles et légèrement tasser.
Cuire rapidement au four chaud les dés de saumon assaisonnés en les gardant rosés.
Dresser le saumon sur les lentilles, retirer le cercle et décorer avec la chantilly au raifort et les chips de lard émiettés.


RELIRE


Aux trois poissons à Colmar, "Délices des mers et des rivières"

Aux Trois Poissons
15, quai de la Poissonnerie
68000Colmar
Tél. : 03 89 41 25 21.




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