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15/05/2010

Tête de veau, légumes de printemps, écume de gribiche


Une recette proposée par Jean-Luc Wahl, Chef de l'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68).



Tête de veau, légumes de printemps, écume de gribiche
Tête de veau, légumes de printemps, écume de gribiche
Faire cuire une 1/2 tête de veau roulée
Blanchir dans un premier temps avec départ à l'eau froide


Préparer un bouillon aromatique

2 litres d'eau -1 litre de vin blanc - 1/2 litre de vinaigre blanc - 1 oignon piqué aux clous de girofle
1/2 cuillère à café de poivre de Séchuan - quelques poireaux et carottes
Saler, porter à ébullition et mettre la tête de veau à cuire à feu doux.

Une fois la tête de veau cuite, filtrer une partie du bouillon dans une casserole, pour cuire les petits légumes carotte fane - petite ratte du Touquet - oignon nouveau.


Ecume de mayonnaise :
Mixer un oeuf avec une cuillère de moutarde, 10 cl d’huile d'arachide et 5 cl de bouillon de cuisson juste tiède.
Assaisonner et filtrer dans un siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz secouer et réserver.
Pour la garniture gribiche, laisser les câpres entières, couper de petits cubes de cornichons, quelques rouelles d'oignons rouges très fines (préalablement trempées dans de l'eau glacée ) et un tranche d'œuf dur.

C'est prêt !

Une recette proposée par Jean-Luc Wahl, Chef de l'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68).


Julien Binz
contact@julienbinz.com





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