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09/05/2016

Terrine de bœuf en gelée en robe de légumes et foie gras


Terrine de bœuf en gelée en robe de légumes et foie gras, une recette proposée par le chef Jérôme Schmitt de Hôtel-restaurant Beauséjour à Colmar (68).



Ingrédients:
500g Paleron de boeuf
5 Carottes
1 petit Céleri
8 à 12 feuilles de gélatine
200 gr de foie gras de canard
Compotée d’oignon
Mesclun de salade


Préparation:

• Cuire le paleron de bœuf dans un bouillon, deux heures environ
• Tailler les légumes (carotte, céleri) en fines lamelles, les cuire dans le bouillon
• Tailler le bœuf en fine brunoise
• Gélifier le bouillon
• Monter la terrine couche par couche, en deux temps :
- Les légumes, la viande, la gelée et laisser refroidir
- Puis le foie gras, la viande et la gelée et laisser refroidir une nuit

Dresser sur assiette, servir le bœuf en gelée avec une compotée d’oignons et un mesclun de salade.

Hôtel (***) restaurant Beauséjour
25 rue du Ladhof à Colmar
03 89 20 66 66
www.beausejour.fr

Crédit photos ©Cécile Hans]b

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