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07/05/2010

Tataki de bœuf au sésame et citron, marinade d’asperges


Une recette proposée par les chefs de Cuisine Aptitude lors de la fête des asperges à Hoerdt en 2010(67).

En partenariat avec La Coopérative Agricole La Tour – Les Jardins du Ried à Hoerdt, des cours de cuisine participatifs et gratuits seront proposés sur le thème des asperges déclinées en amuse bouche, en entrée ou en plat.



Tataki de bœuf au sésame et citron, marinade d’asperges
Tataki de bœuf au sésame et citron, marinade d’asperges

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 min, Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients pour le tataki de bœuf

400 g de filet ou tranche de bœuf paré
1 citron vert 30 g de gingembre frais
1 gousse d’ail
1 cuillère à café d’estragon haché.
10 cl de sauce soja 10 cl d’huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame
1 cuillère à café de baies roses
1 cuillère à café de graines de cumin écrasées



Ingrédients pour le tataki de bœuf

4 asperges d’Alsace
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de raisins secs
1 gousse d’ail
1 échalote
5 cl d’huile d’olive
5 cl de sauce soja 1
0 feuilles de menthe
10 feuilles de coriandre fraîche

Progression de la recette

Progression pour le tataki de bœuf

Parer* la viande, la saisir dans une poêle très chaude 2 min sur chaque face puis la plonger dans de l’eau glacée ou la mettre au frigo pour stopper la cuisson afin qu’elle soit bien saisie à l’extérieur et crue à l’intérieur.
La sécher et réserver.
Pendant ce temps, préparer la marinade : hacher l’ail, le gingembre, l’estragon, puis le mélanger à la sauce de soja, l’huile de sésame, le jus de citron vert, le miel, les baies roses, le cumin en grain et le sésame.
Découper le bœuf en lamelles fines, dans le sens contraire aux fibres, le dresser sur la moitié de l’assiette en nappant de marinade, et ajouter l’estragon grossièrement haché.
Dresser à part, dans des petites coupelles, le reste de marinade.


Progression pour la salade d’asperges

Laver les asperges, les éplucher, éplucher l’ail et l’échalote.
Tailler les asperges en biseaux le plus finement possible. Hacher finement l’échalote et l’ail.
Mélanger dans un saladier les asperges, les raisins secs, l’ail, l’échalote et assaisonner avec l’huile d’olive, le citron jaune et de la sauce de soja.
Au dernier moment, avant de servir, ajouter la menthe et la coriandre fraîches grossièrement hachées. Dresser la salade au centre de l’assiette directement sur le tataki de bœuf.

Bon appétit !

* Parer : ôter délicatement les parties nerveuses, et les grosses couche de graisse à l’aide d’un couteau fin et tranchant.


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