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26/08/2016

Tartelettes au chocolat par Sébastien Bauer (Angelina)


En "cook-show" sur le salon Choco'Croc à Strasbourg, Sébastien Bauer, chef patissier chez "Angelina" à Paris, propose la recette de ses fameuses tartelettes individuelles au chocolat .



Photo extraite de son livre : Angelina ; Secret de pâtisserie. ©J. Binz
Photo extraite de son livre : Angelina ; Secret de pâtisserie. ©J. Binz
Pour 15 tartelettes

• 15 fonds de pâte sucrée
• 500 g de ganache au chocolat amer
• 150 g de caramel moelleux

Faites ramollir le caramel dans un micro-ondes
Recouvrez les fonds de tartelettes de ce caramel et laissez figer à température ambiante.
Réalisez la ganache au chocolat amer, coulez-la dans les tartelettes avant qu’elle ne fige.
Placez quelques minutes au réfrigérateur puis décorez.
Mon astuce est de consommer ces tartelettes à température ambiante.


Pâte sucrée, pour environ 15 tartelettes individuelles

• 250 g de farine type 55
• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 2 pincées de fleur de sel

Coupez le beurre en petits dés. Tamisez le sucre glace et la farine à part.
Dans la cuve du batteur, mélangez en petite vitesse le beurre pas trop mou, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et la farine à la fin.
Mélangez la pâte sucrée au minimum au risque de la rendre élastique, l’incidence serait qu’elle tiendrait mal à la cuisson.
Etalez la pâte sucrée à 2/3 mm d’épaisseur et détaillez des disques de Ø9 cm, enveloppez de film étirable et réservez au réfrigérateur.
Beurrez vos cercles, foncez vos tartelettes (appliquez la pâte sur les parois) et ébarbez (coupez à raz) à l’aide d’un couteau tenu parallèlement à votre plan de travail.
Tapissez vos tartelettes de papier de cuisson et de haricots secs. Cela vous garantira un fond de tartelette qui restera bien " à l’équerre" après cuisson.
La cuisson s’effectue au four préchauffé à 160°C pendant 25/30minutes.

Jérémy Feuvrier et Sébastien Bauer sur le salon du Choco'Croc 2011. ©J. Binz
Jérémy Feuvrier et Sébastien Bauer sur le salon du Choco'Croc 2011. ©J. Binz
Ganache chocolat amer pour 500 g de ganache

• 220 g de chocolat noir 70%
• 200 g de crème fleurette à 35%
• 30 g de miel
• 50 g de beurre

Faites bouillir la crème avec le miel.
Versez lentement le mélange bouillant sur le chocolat haché, en remuant au centre de la préparation d’un mouvement circulaire à l’aide d’une spatule. Vous constaterez une émulsion brillante et lisse.
Lorsque la ganache est à 40°C environ ajoutez le beurre pommade en mélangeant délicatement.
Pour vous rassurer : je propose d’utiliser un mixeur plongeant pour finir votre mélange
NB : j’utilise le miel comme anti-cristallisant, il permet également de conserver une texture moelleuse.

Caramel moelleux

• 200 g de sucre semoule raffiné
• 40 g de beurre demi-sel
• 20 g de crème liquide

Dans une casserole à fond épais, faites caramélisez le sucre semoule à sec.
Contrôler la cuisson et surtout la couleur de votre caramel à l’aide d’une spatule.
Pour un caramel moelleux idéal pour aromatiser d’autres recettes, poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une couleur brun foncé et incorporez la crème liquide chaude et le beurre demi-sel.
Laissez refroidir avant utilisation.


Angelina (Salon de Thé)

226, rue de Rivoli

75001 Paris

Tél : 01.42.60.82.00

www.groupe-bertrand.com


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Sébastien Bauer en choco-démo sur le salon Choco'Croc

Recette du "Chocolat Chaud" par Sébastien Bauer (Angelina)



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