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19/10/2011

Tartelette sablée, crème de citron et mousse de châtaignes par Franck Labbé


Tartelette sablée, crème de citron et mousse de châtaignes, une recette de Franck Labbé, du restaurant au Relais du Bois à Mertzwiller près d'Haguenau (67).



Tartelette sablée, crème de citron et mousse de châtaignes par Franck Labbé
Ingrédients

125gr de farine
65gr de beurre
60gr de sucre cristal
1 jaune d’œuf
½ sachet de sucre vanillé

75gr de jus de citron
Le zeste d’un citron
75gr de sucre semoule
2 œufs entiers
95gr de beurre en morceau bien froid

30 gr de pâtes de marrons
5cl de liqueur de châtaignes
½ feuille de gélatine
70gr de crème fraiche.

Tartelette sablée, crème de citron et mousse de châtaignes par Franck Labbé
Mise en œuvre

Mélanger farine et beurre pour obtenir une consistante sablonneuse, rajouter sucre et œuf, sucre vanillé et réserver la pâte au frais 1H env.
Verser le jus de citron, le sucre et les œufs dans une casserole, mettre sur feu doux et remuer jusqu'à ébullition et obtention d’une crème.
Retirer du feu et rajouter le beurre en morceau bien froid pour monter la crème.
Filmer et réserver au frais 3H env pour raffermir la préparation.
Tremper la gélatine dans un verre d’eau froide pour hydrater, bien l’essorer et la mettre à fondre dans la liqueur tiédie, battre le mélange avec la crème de marron et rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse.
Cuire les tartelettes, une fois cuite verser la crème de citron à hauteur et dresser la mousse avec une poche à douille canneler.

Crédit photos ©JulienBinz

Au Relais du Bois
27, rue du Général LECLERC
67580 MERTZWILLER
Tel : 03.88.90.31.31.
www.relais-du-bois.fr

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