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03/09/2014

Tartelette sablée aux pommes, caramel et noisette, sorbet granny


Tartelette sablée aux pommes, caramel et noisette, sorbet granny une recette proposée par Clément Fleck, chef consultant (ex-propriétaire de l'Escale aux Quais à Strasbourg).



Tartelette sablée aux pommes, caramel et noisette, sorbet granny
Ingrédients

Streussel :
Poudre d'amandes 100 gr
Poudre de noisettes 100 gr
Farine 200 gr
Sucre 200 gr
Beurre 200 gr

Ganache montée Tanariva :
Crème 225 gr
Sucre inverti 25 gr
Glucose 25 gr
Tanariva 360 gr
Crème 635 gr

Opaline :
Fondant pâtissier 200 gr
Glucose 80 gr

Tuile caramel :
Sucre 320 gr
Glucose 95 gr
Beurre 255 gr
Lait 110 gr
Pectine 5 gr
Farine 50 gr

Pommes confites :
Pommes 4 pièces
Beurre PM
Sucre PM

Finition/dressage :
Compote de pomme PM
Sorbet granny PM

Procédure

Streussel :
Réunir tout les éléments secs dans la cuve du batteur, mélanger en incorporant le beurre en parcelles. Débarrasser la pâte. Une fois refroidie, la râper et la cuire dans un cercle au four à 180°C pendant 10 minutes

Ganache montée Tanariva :
Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture fondue et homogénéiser le tout. Laisser tiédir et incorporer la deuxième partie de la crème. Réserver au froid et au moment serrer et réserver en poche..

Opaline :
Cuire le mélange à 145°C puis refroidir sur une feuille siliconée. Pulvériser et tamiser sur un chablon rond. Fondre à 120°C pendant 3 min.

Tuile caramel :
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf la farine, incorporer cette dernière au mélange hors du feu. Verser le tout sur une feuille de cuisson et faire colorer au four à 180°C, dès la sortie détailler des cercles.

Pommes confites :
Détailler des billes de pomme avec une cueillère à pomme parisienne. Les faire suer au beurre, ajouter le sucre, un peu d'eau et cuire à couvert. Les glacer à brun.

Finition/dressage :
Garnir un sablé en alternant pommes confites et ganache Tanariva, surmonter d'une tuile caramel. Terminer avec le sorbet granny et l'opaline. Décorer l'assiette de points de compote de pomme.


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