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23/10/2016

Tartelette panna cotta - abricot par Christophe Felder




Ingrédients pour 10 PERSONNES
Préparation : 1 heure Cuisson : 30 minutes


LA PÂTE SUCRÉE AU CITRON
75 g de beurre ramolli
45 g de sucre glace tamisé
1 pincée de sel
1/4 de gousse de vanille mixée
le zeste râpé de 1/2 citron jaune
30 g d’œuf
15 g de poudre d’amande
125 g de farine tamisée

LA COMPOTE D’ABRICOTS
30 petits abricots
1 l d’eau
250 g de sucre
6 g de lavande
2 gousses de vanille

LA PANNA COTTA POUR TARTE
500 g de crème liquide entière
2 bâtons de cannelle
80 g de sucre semoule
100 g de crème fouettée
6 g de gélatine

POUR LA FINITION
20 g de beurre miel de lavande
une quarantaine d’amandes fraîches


Procédure

LES FONDS DE PÂTE SUCRÉE AU CITRON
Dans une jatte, mélangez le beurre, le sucre glace, le sel, la vanille, le zeste râpé, l’œuf
et la poudre d’amande. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure dans du film étirable.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Laissez reposer quelques minutes au frais, puis taillez à l’emporte-pièce 10 disques de 10 cm de diamètre. Foncez-en des moules à tartelette de 7 cm de diamètre. Faites cuire 15 minutes au four.

LA COMPOTE D’ABRICOTS
Faites bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, la lavande et la vanille. Plongez-y
les abricots quelques secondes, puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau contenant des glaçons. Émondez-les.

Faites bouillir le sirop de pochage, remettez-y les abricots émondés, laissez frémir 2 minutes, puis laissez refroidir.

LA PANNA COTTA POUR TARTE
Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites bouillir la crème, la cannelle et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez, laissez refroidir. Ajoutez la crème fouettée, laissez reposer quelques instants afin que le mélange devienne onctueux ; moulez immédiatement dans les fonds de tartelette et gardez au frais.

MONTAGE ET FINITION
Peu avant de servir, faites rôtir les abricots à la poêle en les arrosant régulièrement
de leur jus de cuisson, d’une noisette de miel de lavande et de beurre. Disposez-les autour de la tartelette panna cotta.
Coupez des amandes fraîches en deux avec un gros couteau. Retirez l’écorce, pelez les amandes, coupez celles-ci en deux et déposez-les sur la panna cotta.

Une recette extraite du dernier livre "Le dessert Palace/Bistrot "Un livre de Christophe Felder et Camille Lesecq

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