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10/11/2014

Tartelette de gaudes garnie d’une crème au Comté, truite fumée


Tartelette de gaudes garnie d’une crème au Comté, truite fumée, légumes du moment au vinaigre de melfor et huile d’herbes. Une recette proposée par Joel Philipps, chef du restaurant Esprit Terroir à Strasbourg , dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.



Tartelette de gaudes garnie d’une crème au Comté, truite fumée ©Patrick Lazic
Tartelette de gaudes garnie d’une crème au Comté, truite fumée ©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• Pour la pâte :
- 50 g de farine de gaudes
- 200 g de farine

- 1 jaune d’œuf
- 125 g de beurre
- Sel

- 5 cl d’eau

• Pour la crème de Comté :

- 75 g de Comté
- 15 cl de lait

- 10 cl de crème

- 15 g de beurre

- 15 g de farine

• Pour la vinaigrette :
- 5 cl vinaigre de Melfor

- 10 cl d'huile de pépin de raisin
- Sel de Maldon
- Poivre du moulin

- Persil, ciboulette, vert d’oignon

• Pour la garniture de la tartelette :
- 2 cuillères à café de cerfeuil
- 2 cuillères à café de ciboulette
- 12 rubans de truite fumée d’1 cm de large
- 2 mini carottes

- 1⁄4 céleri rave
- 1⁄4 potimarron

- 1 pomme de terre vitelotte
- 
2 salsifis
- 
2 topinambours

- 2 mini betterave de couleurs
- 4 feuilles de céleri branche

• Huile d’herbes :
- 1 botte de persil

- 1 botte d’estragon
- 5 cl d’huile olive
- 
5 cl d’huile pépin de raisin

Joel Philipps ©Patrick Lazic
Joel Philipps ©Patrick Lazic
Préparation

• Préparation de la pâte :
mélanger le beurre, les deux farines et le sel jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
 Ne pas trop travailler la pâte, faire une boule et laisser reposer minimum 2 heures.
 Etaler la pâte et foncer des moules à tartelette beurrés. Cuire 8 min à 160°C (th. 5/6).

• Préparation de la crème de Comté :
réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter la crème et le lait puis porter à ébullition. 
Incorporer le Comté hors du feu et assaisonner. Garnir les fonds de tarte avec cette crème.

• Réaliser une vinaigrette :
ciseler les herbes et incorporer à la vinaigrette, réserver.

• Préparation de la garniture des tartelettes :
cuire les salsifis au four à 180°C (th. 6) dans un papier aluminium pendant 30 minutes. Tailler des billes de céleri et de potimarron à l’aide d’une cuillère parisienne. Cuire les légumes à l’anglaise en les plongeant dans l’eau bouillante salée.
Frire les vitelottes en chips et les feuilles de céleri.
 Râper les betteraves et réserver cru. Effeuiller les herbes et les garder pour la décoration.
Rouler les rubans de truites.
 Assaisonner les légumes avec la vinaigrette aux herbes.
Blanchir les herbes à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, les rafraîchir et bien les sécher.
Mixer les herbes et passer au tamis fin.

• Finition :
assaisonner les légumes et garnir les tartelettes puis les dresser dans une assiette. Ajouter un filet d’huile d’herbes autour. Et quelques copeaux de Comté crus.

Esprit Terroir
2 quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
03 88 37 32 34


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