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06/07/2014

Tartelette aux fraises et crème de pistache par Clément Fleck


Tartelette aux fraises et crème de pistache, une recette de Clément Fleck, chef de l'Escale aux Quais à Strasbourg.



Tartelette aux fraises et crème de pistache par Clément Fleck
Tartelette aux fraises et crème de pistache par Clément Fleck
Ingrédients

Pâte sablée aux amandes :
- Beurre pommade 120 gr
- Farine 60 gr
- Farine 175 gr
- Sucre glace 90 gr
- Œuf 50 gr
- Poudre d'amandes30 gr
- Sel 2 gr

Crème pistache :
- Lait 250gr
- Sucre 60gr
- Jaunes d'œufs 2pc
- Maïzena 25 gr
- Pâte de pistache 10 gr
- Crème fouettée 100 gr

Opaline citron vert :
- Fondant pâtissier 200gr
- Glucose 80gr

Sauce pistache :
- Sucre 25 gr
- Glucose 3 5 gr
- Crème 80 gr
- Pâte de pistache 2 gr

Gelée de fraises :
- Pulpe Mara des bois 100 gr
- Agar-agar 1 gr

Finition/dressage :
- Fraises 30 pc
- Sorbet fraise pm

Clement Fleck en cook-show sur EGAST 2012 avec Vincent Ferniot ©Studio clic-images
Clement Fleck en cook-show sur EGAST 2012 avec Vincent Ferniot ©Studio clic-images
Procédure

Pâte sablée aux amandes :
Réunir dans la cuve du batteur le beurre pommade, 60 gr de farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel et homogénéiser. Ajouter les œufs et le reste de la farine, mélanger à nouveau puis débarrasser. Etaler et cuire à blanc dans des cercles.

Crème pistache :
Réaliser une crème pâtissière et l'alléger avec la crème fouettée. .

Opaline citron vert :
Cuire le mélange à 145°C puis refroidir sur une feuille siliconée. Pulvériser et tamiser sur un chablon rond. Fondre à 120°C pendant 3 min.

Sauce pistache :
Mélanger les ingrédients et réduire à consistance sirupeuse

Gelée de fraises :
Faire bouillir la pulpe, incorporer l'agar-agar et couler sur du papier film (étaler sur un support plat). Détailler des cercles de différentes tailles.

Finition/dressage :
Dans une assiette ronde disposer des pointes de sauce pistache et des ronds de gelée.
Garnir un fond de tartelette de crème pistache et de fraises coupées en rondelles.
Mettre la tartelette au centre de l'assiette et surmonter d'une quenelle de sorbet fraise et finir par l'opaline.


Accord mets/vins suggérés par Carole Fleck : un Tokaji aszu 5 Puttonyos 2005 Château Dereszla


Restaurant l'Escale aux Quais
2 quai Finkwiller
67000 Strasbourg
03 88 37 32 34
www.escale-aux-quais.com/


Strasbourg ; Une escale bien méritée sur les quais

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