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21/08/2013

Tartelette à l'oignon rouge, aileron de volaille d'Alsace et miel de sapin des Vosges


Tartelette à l'oignon rouge, aileron de volaille d'Alsace et miel de sapin des Vosges, une recette proposée par Ernest Benz, Maitre Cuisinier de France, et chef de l'hotel-restaurant "Perle des Vosges" à Mulhbach (68) et réalisée lors du festival de l'INAO le 14 aout 2013 sur la foire aux vins de Colmar en partenariat avec la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d'Alsace.



Tartelette à l'oignon rouge, aileron de volaille d'Alsace ©JulienBinz
Tartelette à l'oignon rouge, aileron de volaille d'Alsace ©JulienBinz
Ingrédients pour 6 personnes

100g de pâte brisée
300 g d'oignons rouges
10 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel de sapin des Vosges
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1/4 noix de muscade
Sel-poivre
6 ailerons de volaille d'Alsace
100 g de chair de volaille
1 oeuf
50 cl de crème fraiche fluide d'Alsace Label Rouge
2 branches d'estragon
1/2 citron


Ernest Benz en démonstration à la foire aux vins-festival de l'INAO avec Daniel Zenner  ©JulienBinz
Ernest Benz en démonstration à la foire aux vins-festival de l'INAO avec Daniel Zenner ©JulienBinz
Procédure

Etaler la pâte brisée et détailler de petites tartelettes.
Emincer les oignons et les blanchir (= les mettre dans l'eau froide et les faire bouillir)
Faire confire les oignons dans le beurre sans coloration pendant une dizaine de minutes, ajouter la cannelle, la noix de muscade râpée et le miel de sapin.
Garnir les tartelettes d'oingons confits au miel et cuire au four pendant 20 minutes à 180°C
Désosser les ailerons de volailles, hacher finement la chair de volaille, y ajouter ensuite le reste d'oignons confits au miel, les herbes et aromatiques (estragon) et les suprêmes de citron
Farcir les ailerons avec cette farce, poêler les ailerons et les déglacer au vinaigre balsamique, enrober ensuite dans le miel de sapin.
Disposer les ailerons sur les tartelettes et déguster chaud.


Tartelette à l'oignon rouge, aileron de volaille d'Alsace ©JulienBinz
Tartelette à l'oignon rouge, aileron de volaille d'Alsace ©JulienBinz
Ces tartelettes d'oignons peuvent être dégustées avec une tranche de foie gras ou avec une boule de glace à la cannelle, mais alors sans les ailerons de volaille.

Hotel restaurant Perles des Vosges
22 route du Gaschney
68380 Mulhbach
03 89 77 61 34
www.perlesdesvosges@wanadoo.fr

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