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01/05/2018

Tartare de tomate au crabe des neiges et espuma de thé fumé par Vincent Vervisch


Tartare de tomates au crabe des neiges et espuma de thé fumé, une recette créée en 2011 par Vincent Vervisch, restaurant le H à Barr (67)



Tartare de tomate au crabe des neiges et espuma de thé fumé par Vincent Vervisch
Ingrédient (4 personnes) :

3 kumatos vertes
3 Kumatos orange 
3 Kumatos Rouge foncer 
2  branche de coriandre
1 échalotes 
1 c.à.s de sauce Champonzu
1 c.à.s de sauce Sanbaizu 
1 c.à.c de vinaigre de riz 
1 c.à.s d’huile de sésame 
320 gr de crabe des neiges


Vincent Vervisch est le nouveau chef du restaurant le H à Barr
Vincent Vervisch est le nouveau chef du restaurant le H à Barr
PROCEDURE

Pour le tartare de tomates 
Couper en dés les 9 tomates Kumatos, hacher l'échalote et le coriandre.
Mélanger le tout et rajouter toutes les sauces et huiles.

Pour le King Crabe
2 pinceS de king crabe cuits 

Pour l’espuma de thé fumé 
350 ml de crème 40 % 
1 c.à.s de thé Lanspong Souchong
1 cartouche de gaz pour siphon

Pour l’espuma
Mettre 250 ml de crème à chauffer avec le thé jusqu’à ébullition et laisser sur le feu pendant 2 minutes.
Ensuite laisser reposer pendant 5 min. 
Passer la crème dans un chinois, verser dans un siphon et rajouter les 100ml de crème restante.
Fermer le siphon et mettre la cartouche de gaz.

Garniture 
Affila cress / tahoon / Sisho rouge / graine de sésame fumé


Le H - Restaurant
19, rue du Dr Sultzer
67140 BARR
Tél : 03.88.58.56.00
Site internet

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