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11/02/2011

Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betterave rouge


"Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betterave rouge, espuma échalotes-vinaigre", une recette proposée par Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse, Hotel Bristol à Colmar (68) et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011



Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betterave rouge, espuma échalotes-vinaigre © J. Binz
Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betterave rouge, espuma échalotes-vinaigre © J. Binz
INGREDIENTS / 4 personnes

Bavarois de betterave
200g de purée de betterave, 3 feuilles de gélatine 125g de crème montée Sel, poivre

Espuma échalotes-vinaigre
2 échalotes, 100g de vinaigre blanc, 100g de vin blanc, 2 feuilles de gélatine, 120g de lait, 80g de crème liquide, Sel, poivre

Tartare de Saint-Jacques
16 pièces de noix de Saint-Jacques, 4 pièces d’huître Marennes-Oléron n°3 avec leur jus, Echalote ciselée:p.m, Ciboulette ciselée: p.m, Zeste d'un citron vert et son jus Piment d'Espelette, p.m Sel, poivre

Finition et décoration
Caramel de vinaigre balsamique, quelques pousses de betterave rouge, huile de noisette, tuile de pain séchée à l’huile de noisette.

PROCEDURE

Bavarois de betterave
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Tempérer la purée de betterave puis assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre.
Fondre la gélatine avec 1 cuillerée à soupe de purée de betterave à feu doux.
Incorporer en fouettant la gélatine au reste de la purée de betterave tempérée, puis délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Rectifier l’assaisonnement.
Couler immédiatement dans une plaque de 1cm d’épaisseur et lisser à l’aide d’une spatule.
Laisser prendre 1h30 au frais.

Espuma échalotes-vinaigre
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans une casserole, placer les échalotes ciselées, le vinaigre blanc, le vin blanc et réduire à sec.
Bouillir le lait et ajouter la gélatine ainsi que la réduction d’échalotes.
Mixer le tout finement. Puis ajouter la crème liquide. Assaisonner.
Passer au chinois étamine. Placer au frais 1h30.
Remplir le syphon, gazer avec 2 cartouches et maintenir au frais.

Tartare de Saint-Jacques
Tailler les noix de Saint-Jacques en petits cubes.
Couper les huîtres en petits morceaux.
Assaisonner avec le jus d’huître, le jus de citron vert, du sel, du poivre, l'échalote, de la ciboulette, du piment d’Espelette et le zeste du citron vert.

Dressage
Dresser sur une assiette le tartare dans un emporte-pièce carré de 7cm sur 7.
Puis déposer un carré de bavarois de betterave de 6cm sur 6 sur le tartare.
Surmonter le bavarois d’une bulle d’espuma échalotes-vinaigre.
Disposer quelques pousses de betteraves assaisonnées avec de l’huile de noisette et du sel.
Servir de suite accompagné d’une tuile de pain séchée de noisette pour apporter une touche craquante.

Décoration : quelques points de caramel de vinaigre balsamique

Le Rendez-vous de Chasse
Hotel Bristol, place de la gare à Colmar



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