Table Ronde : Prix Champagne Collet du livre de chef 2014


Lundi 5 Mai 2014, Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs, 2* Michelin à Obernai (67) et membre des Grandes Tables du Monde a orchestré un menu à la "Table Ronde" à Paris. Ce déjeuner signé par le lauréat de la première édition du "Prix Champagne Collet du livre de chef", lance officiellement la seconde édition.

L'an dernier dix chefs ont été sélectionnés, présentant tour à tour devant la presse et le jury, installés "à la table ronde", des recettes extraites de leur livre. C'est Nicolas Stamm qui a remporté le Prix Collet 2013, récompensé pour la sincérité de sa cuisine, la promotion du terroir et des produits de sa région; mais aussi pour ses valeurs de transmission
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Serge Schaal, Nicolas Chatenier, Julien Dorée, Nicolas Stamm, Sébastien Moritz, Olivier Charriaud et Bertrand Glory ©JulienBinz
Serge Schaal, Nicolas Chatenier, Julien Dorée, Nicolas Stamm, Sébastien Moritz, Olivier Charriaud et Bertrand Glory ©JulienBinz
Le Prix Champagne Collet du livre de chef est organisé par la Maison Collet en partenariat avec La Table Ronde.

Olivier Charriaud, Directeur général de la Maison Collet et Nicolas Chatenier, Créateur de Peacefulchef et La Table Ronde ont souligné la "fusion de leurs valeurs" dans cette association.

La Table Ronde à Paris a ouvert il y a 18 mois ©JulienBinz
La Table Ronde à Paris a ouvert il y a 18 mois ©JulienBinz
Le principe était simple, chaque chef dont le livre est sélectionné va se rendre à Paris, orchestrer un diner "à la table Ronde" en préparant un menu devant un cercle de journalistes et de membres du jury du Prix Champagne Collet.

A la table Ronde, le chef cuisine devant 18 convives ©JulienBinz
A la table Ronde, le chef cuisine devant 18 convives ©JulienBinz
"C'est un exercice de style" se souvient Nicolas Stamm ". Ce n'est pas une épreuve facile, mais j'ai été ravi de leur faire goûter les plats de La Fourchette des Ducs et nous sommes très fiers d'avoir remporté ce prix et de pouvoir lancer aujourd'hui officiellement la seconde édition. Les plats qui avaient été servis lors du diner de la table ronde étaient à l'identique des photos du livre. Les visuels sont sans artifice, les photos n'ont pas été retouchées, il y a une sincérité dans la démarche d'un livre, né de l'histoire de notre restaurant pour mettre en valeur le terroir d'une région, sa tradition culinaire et des recettes de nos amis", poursuit Nicolas Stamm. "Nous sommes vraiment fiers d'avoir remporté ce prix".

Serge Schaal direteur du restaurant La Fourchette des Ducs ©JulienBinz
Serge Schaal direteur du restaurant La Fourchette des Ducs ©JulienBinz
"Nous savons combien un livre est important dans la carrière d'un chef" lance Nicolas Chatenier. "C'est une étape importante dans sa vie professionnelle, où il prend de la distance par rapport à son travail accompli et s'engage dans la transmission.

Un menu accord mets/Champagnes Collet. On admire le design des bouteilles et les étiquettes transparentes ©JulienBinz
Un menu accord mets/Champagnes Collet. On admire le design des bouteilles et les étiquettes transparentes ©JulienBinz
Olivier Charriaud a narré l'histoire de la maison Collet, fondée en 1921, illustrée par un film en Noir & Blanc. "La Maison Collet élabore des champagnes de caractère dans le souci de satisfaire une clientèle de connaisseurs exigeants, cherchant dans ses champagnes l’authenticité, l’élégance ainsi qu’une grande finesse. Basée à Aÿ au coeur de la Champagne, la maison Collet s’appuie majoritairement sur un approvisionnement de Premiers et Grands crus reflétant la diversité des terroirs champenois en Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. Le Champagne Collet est un vin de haute gastronomie dont chaque cuvée a été développée afin qu’elle s’associe parfaitement à toutes les occasions, de l’apéritif aux mets les plus fins.

Le Homard Bleu Breton en salade de Rémoulade façon Waldorf est décliné en amuse-bouche©JulienBinz
Le Homard Bleu Breton en salade de Rémoulade façon Waldorf est décliné en amuse-bouche©JulienBinz
Un accord mets/Champagnes mis en exergue par le menu préparé par Nicolas Stamm qui a fait l'apologie de l'excellence, ouvrant la danse avec une déclinaison d'un plat signature : Le Homard Bleu Breton en salade de Rémoulade façon Waldorf, en accord avec un Collet Blanc de Blancs, puis alternant 2 plats extraits de son menu "Essence de terroir®", la raviole de purée de petits pois et truffe, beurre noisette et huile de truffe servie avec un Collet Art Déco et le bar de ligne Côtier aux asperges blanches d'Alsace, infusion aux morilles fraiches, 2 plats extraits du menu "Libre Emotion ®" ont fait sensation : le coeur de Filet de veau, mousseline de céleri et pomme granny smith, navets glacés au safran, Gnocchis au persil et à la Betterave, jus de veau réduit acidulé aux zestes de citron de Nice, accordé avec Un Collet millésimé 2004 et la crème brulée à la fève de Tonka, coulis et sorbet de Fraises de Carpentras.

la raviole de purée de petits pois et truffe, beurre noisette et huile de truffes
la raviole de purée de petits pois et truffe, beurre noisette et huile de truffes
Secondé par Julien Dorée et Sébastien Moritz, Nicolas Stamm, avec la complicité de Serge Schaal (co-propriétaire et directeur du restaurant la Fourchette des Ducs), ont révélé partiellement l'identité culinaire de leur maison 2* Michelin, dévoilant des saveurs et vantant les mérites des produits d'Alsace.

bar de ligne Côtier aux asperges blanches d'Alsace, infusion aux morilles
bar de ligne Côtier aux asperges blanches d'Alsace, infusion aux morilles
Disponible, le chef répond aux questions et sollicitations des convives, soulignant la méticulosité du travail d'écossage des petits pois qui mobilise également les collaborateurs de salle, définit la salade rémoulade "façon Waldorf", raconte la culture des asperges d'Alsace, l'originalité des navets glacés au safran, épatant avec son jus de veau réduit aux zestes de citron de Nice, dont les arômes évoqueraient selon l'assemblée, le gingembre.

le coeur de Filet de veau, mousseline de céleri et pomme granny smith, navets glacés au safran, Gnocchis au persil et à la Betterave, jus de veau réduit acidulé aux zestes de citron de Nice
le coeur de Filet de veau, mousseline de céleri et pomme granny smith, navets glacés au safran, Gnocchis au persil et à la Betterave, jus de veau réduit acidulé aux zestes de citron de Nice
Pour la partie sucrée, ses souvenirs d'enfances ont été sublimés par la discrète technicité de montage de la crème brulée à la fève de Tonka.


la crème brulée à la fève de Tonka, coulis et sorbet de Fraises de Carpentras
la crème brulée à la fève de Tonka, coulis et sorbet de Fraises de Carpentras
Pour la seconde édition du Prix Champagne Collet du livre de chef, 5 noms ont déjà été révélés; Kei Kobayashi, Kei - Paris 1er, Denis Fétisson, La Place de Mougins - Mougins, Alexandre Gauthier, La Grenouillère - La Madeleine-sous-Montreuil, Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon - Saint-Bonnet-le-Froid, Amandine Chaignot, anciennement Raphaël - Paris 16.
A partir du mois de juin, ils viendront présenter leur livre de recettes et cuisiner à la table ronde, des extraits savoureux de leur ouvrage culinaire.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


www.champagne-collet.com/

www.tableronde.com

www.lafourchettedesducs.com


Sélection du jury 2014

Olivier Charriaud, Directeur général de la Maison Collet
Bertrand Glory, Directeur commercial et marketing de la Maison Collet
Nicolas Chatenier, Créateur de Peacefulchef et Table Ronde
Déborah Dupont, Directrice de la Librairie Gourmande
Stéphane de Bourgies, Photographe
Emmanuel Le Vallois, Directeur éditorial de Marabout
Laurent Séminel, Créateur de Gmag
Thierry Richard, Créateur du Club des Grands Ducs
Jack & Walter Les Bonnes Tables

De G à D: Nicolas Chatenier, Serge Schaal, Nicolas Stamm, Olivier Charriaud ©JulienBinz
De G à D: Nicolas Chatenier, Serge Schaal, Nicolas Stamm, Olivier Charriaud ©JulienBinz

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