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30/04/2015

Suprêmes de pigeon dorés au beurre salé, asperges d’Alsace cuites meunière


Suprêmes de pigeon dorés au beurre salé, asperges d’Alsace cuites meunière, une recette proposée par Hervé Cune, chef étoilé Michelin 2013, restaurant Les Jardins de Sophie à Xonrupt-Longemer près de Gérardmer (88).



Suprêmes de pigeon dorés au beurre salé, asperges d’Alsace cuites meunière ©JulienBinz
Suprêmes de pigeon dorés au beurre salé, asperges d’Alsace cuites meunière ©JulienBinz
Ingrédients pour 2 personnes

2 pigeons de 450 /500 gr
6 asperges blanches
4 asperges vertes
3 carottes fanes, ½ oignon, 1 bouquet garni
Sel, poivre,
Beurre, huile d’olive

Le chef termine par un jus de persil ©JulienBinz
Le chef termine par un jus de persil ©JulienBinz
Procédure

Flamber et lever les pigeons,
Démarrer un jus avec 1carotte, oignon et le bouquet garni
Eplucher et mettre à cuire les asperges dans une casserole avec du beurre et huile d’olive à couvert avec un peu d’eau. Une fois cuites retirer le couvercle, faites les colorer
Cuire les carottes fanes
Colorer les pigeons au beurre, terminer la cuisson dans un four à 100°


Hervé Cune à la table du restaurant Les Jardins de Sophie ©JulienBinz
Hervé Cune à la table du restaurant Les Jardins de Sophie ©JulienBinz
Hervé Cune vient de décrocher son premier macaron Michelin en 2013. Nous l'avions déjà rencontré au lycée Alexandre Dumas à Illlkirch (67) lors des sélection du concours d'un des "Meilleurs Ouvriers de France" en 2010 et tout récemment au Congrès des Maitres Cuisiniers de France à Lyon. Le chef étoilé Michelin Vosgien avait été intronisé l'an dernier, parrainé par Fernand Mischler (ancien chef du Cheval Blanc à Lembach et aujourd'hui président d'honneur des MCF).

Dans la brigade d'Hervé Cune, c'est l'Alsacien Guillaume Bedez qui le seconde et Michel Harasse, le propriétaire des lieux, reçoit régulièrement son ami Christian Willer, ancien chef étoilé de la Palme D'or au Martinez à Cannes à la Moineaudière. De 2007 à 2009, ce dernier originaire de nos contrées, a tenu le rôle de consultant validant avec constance le talent de l'enfant du pays.

Les Jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière, Route Du Valtin,
88400 Xonrupt-Longemer
03 29 63 37 11
www.les-jardins-de-sophie.compagnie-hotels-des-lacs.com

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