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28/10/2011

Suprême de pintade caramélisée à la bière Kronen


Suprême de pintade caramélisée à la bière Kronen, Poêlée de rattes et pommes fruit, Millefeuilles de radis blanc et chou, une recette proposée par Jean-Christophe KARLESKIND, Traiteur et chef à domicile, double médaille d’Or à la Coupe du Monde des Arts Culinaires Médaille d’Or aux Olympiades des Cuisiniers et réalisée sur le Mondial de la bière à Strasbourg en octobre 2011.



Suprême de pintade caramélisée à la bière Kronen
Recette pour 4 personnes :

4 suprêmes de pintade
2 pommes boskoop
200 g de pommes ratte
250 g de radis blanc
250 g de chou vert
Pm Miel, huile, beurre, bière
Pm. Fond brun de volaille
Pm. Vinaigre

Suprême de pintade caramélisée à la bière Kronen
Procédure

Réunir le vinaigre et le miel dans une casserole et faire une gastrique.
Déglacer avec la bière et ramener la préparation à une consistance sirupeuse.
Poser le filet de pintade, côté peau, dans le sirop afin de laquer la viande. Réserver.
Poêler au beurre les pommes et les rattes coupées en quartiers. Compoter légèrement. Réserver.
Blanchir le navet et le chou à l’eau bouillante salée et rafraîchir pour conserver la couleur. Réserver.
Saisir la viande à l’huile sur la peau, retourner à mi cuisson et terminer au four.
Reprendre le sirop à la bière et rallonger avec le fond brun de volaille lié. Rectifier l’assaisonnement.
Monter les millefeuilles de radis blanc et chou et réserver au chaud.
Procéder au dressage de l’assiette en disposant, dans le fond, le mélange de pommes fruit et rattes.
Poser le suprême de pintade sur le dessus. Placer la garniture en haut et saucer légèrement la viande.


L'Atelier de Production Culinaire
ZA de Krafft - 1, rue de Londres
67150 Erstein - FRANCE

Rendez-vous sur le tout nouveau site Internet
www.karleskind.fr

Crédit photos ©Daniel Zenner

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