SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
18/04/2016

Suprême de pigeonneau en habit vert légumes printaniers et purée de pommes de terre


Suprême de pigeonneau en habit vert légumes printaniers et purée de pommes de terre, une recette proposée par Jean-Philippe Hellmann, Maitre Cuisinier de France et chef de cuisine du restaurant L'Aigle d'or à Osthouse (67).




Ingrédients pour 8 personnes

- pigeons 4 pièces
- pommes de terre 0.500 kg
- épinards 8 feuilles
- carottes 0.200 kg
- crépine de porc 0.400 kg
- courgettes 0.200 kg
- blanc de dinde 0.250 kg
- haricots verts 0.200 kg
- crème 0.150 L
- petits oignons 16 pièces
- oeuf entier 1
- beurre 0.250 kg
- sel, poivre PM
- lait environ 0.200 L
- vin rouge 0.500 L
- fond brun 0.100 L
- foie d’oie 0.150 kg

Procédure

Lever les suprêmes et les cuisses des pigeons. Après avoir désossé la 1ère partie de la cuisse, fendre les carcasses en deux et retirer les foies des pigeons. Rôtir les foies après les avoir assaisonnés. Passer ensuite les feuilles d’épinards 2 secondes dans l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt, puis égoutter .

Après cela, poser les feuilles d’épinards sur les suprêmes de pigeons assaisonnés, mettre les foies et le blanc de dinde coupé petit au mixer et mixer le tout avec l’oeuf et la crème. Ensuite, concasser les carcasses et les rôtir dans une cocotte, ajouter les légumes (carottes, oignons) et caraméliser le tout. Dégraisser et déglacer avec le vin rouge.

Faire bouillir puis mouiller avec de l’eau à hauteur, rajouter une cuillère de concentré de tomate et laisser cuire pendant 45 min.

Etaler la crépine de porc sur la table en inox, poser la cuisse avec un peu de farce et le morceau de foie d oie assaisonné puis par-dessus le suprême de pigeon en habit vert. Rabattre alors la crépine joliment sur le pigeon et l’envelopper deux fois sans trop serrer. Cuire au four à 240 °C pendant environ 12 min.
Dans le même temps, éplucher et laver les légumes, les carottes et les courgettes doivent être tournées, les haricots verts équeutés et les petits oignons épluchés et cuits dans de l’eau salée avec une noix de beurre, les cuire dans l’eau bouillante et les rafraîchir, puis égoutter.
Par après, cuire les pommes de terre dans l’eau salée puis les égoutter et les passer au tamis, ajouter le lait bouillant ainsi que le beurre, rectifier l’assaisonnement. Enfin, réchauffer les légumes dans une poêle au beurre, trancher joliment le pigeon et dresser le tout joliment sur assiette.

A l'Aigle d'Or
14, rue de Gerstheim, Osthouse
03 88 98 06 82
Fermé lundi et mardi

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires