SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
06/10/2013

Suprême de canard laqué au thym citron par Harald Wohlfahrt


Suprême de canard laqué au thym citron, poivre de Sichuan et miel de sapin, Sauté de légumes provençal, une recette proposée par Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin de la Schwarzwaldstube, à la Traube Tonbach, gérée par la famille Finkbeiner.
Les vins sont sélectionnés par le sommelier Alsacien : Stéphane Gass, originaire de Birkenwald.



Suprême de canard laqué au thym citron, poivre de Sichuan et miel de sapin par Harald Wohlfahrt DR
Suprême de canard laqué au thym citron, poivre de Sichuan et miel de sapin par Harald Wohlfahrt DR
Ingrédients pour 4 personnes - 30 min de préparation
Niveau expert - - par Harald Wohlfahrt


pour le Magret de Canard
2 Magret de canard
50 g Beurre clarifié
pour la farine
Sel et Poivre

pour le fond de canard
100 g Carottes
50 ml Huile de tournesol
100 g Echalotes
50 ml Vin de Madère
100 g Céleri
50 ml Vinaigre de Xérès
250 ml Vin blanc
10 g Concentré de tomates
1 Feuille de laurier
2 Brins de thym
2 Brins de romarin
10 Baies de poivre
3 Gousses d’ail
200 cl Bouillon de poule

pour le laquage
2 cl Miel de Sapin
2 cl Sirop de gingembre
2 cl Sauce soja
5 g Coriandre et
Poivre de Sichuan
5 g Gingembre râpé
5 g Thym citron émincé

pour le garniture
400 g Brocoli
100 ml Huile de Sésame ou de Noix
4 g Piment rouge haché
50 g Noix de Cajou
20 g Tige de Poireau (Partie blanche)
Fleur de Sel
Poivre noir moulu

pour les légumes
8 Courgettes
2 Petites aubergines
2 Poivrons rouge
2 Poivrons jaune
2 Fenouils
12 Champignons de Paris
10 Petits artichauts
100 ml Huile d’olive
Ail, thym et romarin
Sel, Poivre moulu

pour la vinaigrette
50 ml Vinaigre de balsamique
50 ml Huile d’Olive
50 ml Huile de noix
60 g Tapenade
20 g Jus de truffes
Fleur de sel
Poivre moulu

pour la garniture
8 Feuilles de
basilic frai
8 Tiges de cèleri
80 g Parmesan
20 g Pesto

Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Procédure

pour le Magret de Canard
Désosser et nettoyer le canard ; réserver les os et abats. Saler, poivrer. Faire frire 25 g du beurre clarifié dans une poêle. Cuire à feu doux le canard côté peau pendant 6-8 minutes. Retourner le canard et cuire pendant 2 minutes.
Retirer la viande de la casserole et laisser reposer pendant 10 minutes.

pour le fond de canard
Mettre les os et abats réservés dans une rôtissoire. Faire dorer dans un four préchauffé à 220°C pendant 15 minutes.
Découper les carottes et céleri en dés, puis émincer les échalotes.
Faires revenir le tout pendant 10 minutes dans une poêle. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et ajouter les vins de Madère et blanc. Incorporer le concentré de tomates. Ajouter les épices et l’ail, puis le bouillon de poule. Faire bouillir le tout pendant 10 minutes, puis mijoter à feu doux pendant 3 heures. Ecumer la graisse. Passer le tout au chinois.

pour le laquage
Mélanger le miel de sapin, le sirop de gingembre, la sauce soja, la coriandre et le poivre de Sichuan. Réduire de moitié à feu doux. Ajouter le gingembre au sirop obtenu. Laisser refroidir. Incorporer le thym citron

pour la garniture
Faire dorer le brocoli dans l’huile de Sésame à feu doux.
Avant de servir ajouter les noix de Cajou. Saupoudrer de piment et assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Couper en tranche et réserver le poireau cru.

pour le dressage
Cuire le canard dans un four préchauffé. Faire croustiller pendant 8 minutes. Recouvrir avec le laquage. Couper douze fines tranches. Servir le canard par trois tranches dans une assiette chaude. Entourer de légumes glacés et garnir de quelques tiges de poireau. Verser un peu de fond de canard.

pour les légumes
Couper les courgettes et les aubergines en dés. Couper les poivrons en quartier dans le sens de la hauteur et retirer le cœur. Avec un économe peler la peau. Emincer les quartiers de poivrons. Couper le fenouil en fines lamelles. Emincer les têtes de champignons. Laver le tout, puis le sécher avec un chiffon propre. Couper les artichauts pour en sortir le cœur.
Blanchir les tomates, puis les refroidir à l’eau. Retirer la peau et les couper en quartiers.
Cuire les légumes progressivement dans une poêle avec 50 ml d’huile d’olive. Terminer avec les champignons. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner.

pour la vinaigrette
Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter les autres ingrédients et assaisonner avec le poivre

pour la garniture
Faire bouillir à 150°C pendant 30 secondes les feuilles de basilic et le cèleri. Saler, puis les égoutter sur un papier absorbant. Râper le parmesan en fine tranches

pour le dressage
Placer les légumes tièdes autour du canard laqué. Les arroser de vinaigrette et d’un peu de pesto. Déposer les copeaux de parmesan, de basilic et de cèleri émincés.



Sélection du vin par Stéphane Gass
2009„Alte Reben“ Pinot noir - Vin sec Bernhard Huber, Malterdingen


Hotel Traube Tonbach *****
Familie Finkbeiner KG
Tonbachstraße 237 - 72270 Baiersbronn im Schwarzwald (Deutschland)
Tel. +49 (0) 74 42 49 20 - Mail. info@traube-tonbach.de

Schwarzwaldstube à la Traube Tonbach

Suprême de canard laqué au thym citron par Harald Wohlfahrt
Depuis plus de deux siècles, l’hôtel Traube Tonbach est un établissement de prestige où il fait bon vivre. Géré de mains de maître par la famille Finkbeiner depuis ses origines, il révèle un univers remarquable et naturel qui offre l’occasion de (re) découvrir la Forêt-Noire romantique. Jusqu’à 320 hôtes peuvent profiter de ses attraits et séjourner dans une confortable chambre individuelle de 24 m2 ou dans une immense suite de 200 m2 doté de son sauna privé et de son toit-terrasse.

Au-delà de l’hébergement, l’hôtel Traube Tonbach s’est forgé une réputation de premier ordre en matière de gastronomie. Ses restaurants sont reconnus, tant par la profession que par la clientèle, pour leurs excellents mets et service exemplaire. De haut standing, son restaurant, la « Schwarzwaldstube », 3 étoiles Michelin et noté 19,5 au Gault & Millau, compte d’ailleurs parmi les meilleures tables d’Europe.


A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires