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25/10/2012

St-Jacques piquées de vanille sur girolles poêlées, légumes de saison riz sauvage.


St-Jacques piquées de vanille sur girolles poêlées, légumes de saison riz sauvage, une recette proposée par Mathieu Risacher, restaurant Le Cercle à Mulhouse (68).



St-Jacques piquées de vanille sur girolles poêlées  ©JulienBinz
St-Jacques piquées de vanille sur girolles poêlées ©JulienBinz
Ingrédients pour 2 personnes:
- 8 Saint-Jacques
- 2 gousses de vanille
- 4 cl d'huile de pépins de raisin
- 100g de girolles
- 120g de légumes de saison

Pour le beurre composé:
- 50g de beurre
- 1 branche de cerfeuil
- 2 feuilles de sauge
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote

Une recette de Mathieu Rischer, restaurant Le Cercle à Mulhouse ©JulienBinz
Une recette de Mathieu Rischer, restaurant Le Cercle à Mulhouse ©JulienBinz
Procédure

Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
Piquer les deux demi gousses dans les Saint-Jacques, quatre par quatre.
Gratter la deuxième gousse dans l'huile de pépins de raisin.

Cuire les légumes de saison dans une eau bouillante et les refroidir dans une eau glacée.

Réaliser le beurre composé. Hacher le cerfeuil, la sauge, l'ail et l'échalote puis les mélanger au beurre pommade, réserver au frais.

Faire ensuite revenir les Saint-Jacques dans de l'huile d'olive, les légumes dans du beurre, et les girolles dans le beurre composé.

Dresser les girolles poêlées en ligne sur l'assiette, y déposer les Saint-Jacques, entourer de légumes et enfin lustrer les Saint-Jacques avec l'huile vanillée.

Le plat peut être accompagné de riz sauvage ou de riz vénéré.

Crédit photos ©JulienBinz

Le Cercle,
1 rue des Tondeurs
68000 Mulhouse
Tél. 03 89 42 43 15

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