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27/09/2017

Sphère chèvre, miel et tomate du jardin par Matthias Degouy


Sphère chèvre, miel et tomate du jardin, une recette proposée par Matthias Degouy, membre des Chefs d'Alsace,du restaurant Les Alisiers à Lapoutroie (68). Elle a été réalisée avec la complicité de Benoit Parmentier du lors d'un cook-show à Kaysersberg, à l'occasion de la Fête de la gastronomie 2017.



Matthias Degouy et Benoit Parmentier du restaurant Les Alisiers à Lapoutroie, en cook-show à Kaysersberg, à l'occasion de la Fête de la gastronomie - DR
Matthias Degouy et Benoit Parmentier du restaurant Les Alisiers à Lapoutroie, en cook-show à Kaysersberg, à l'occasion de la Fête de la gastronomie - DR
Ingrédients :

Pour 4 personnes

1 bûche de chèvre bio Les Embetschés à Lapoutroie
2 belles tomates du jardin
3 cuillères à soupe de miel de Benoît Parmentier à Fréland
30 gr de noisettes concassées
Roquette
Sel
Poivre

Procédure :

Torréfier les noisettes concassées au four à 180 °C pendant 3 minutes. Réserver.
Monder les tomates (enlever les pépins et la peau), les couper en pétales.
Entre 2 feuilles de papier cuisson étaler les pétales de tomates et badigeonner d’huile d’olive.
Saler, poivrer et saupoudrer avec du sucre.
Cuire à 100° C pendant 2 heures.
Confectionner des billes régulières avec le chèvre, environ 3 cm de diamètre. Réserver au frais 6 heures.
Sortir les billes du réfrigérateur et les paner avec la noisette.
Dans le cadre d’un amuse bouche,
piquer un cure dent au milieu de chaque sphère et poser l’ensemble sur une pétale de tomate. Déposer à la pipette quelques gouttes de miel sur les sphères.


Décorer avec les feuilles de roquette.
Dans le cadre d’une entrée servie à l’assiette, faire un lit de roquette sur le fond de l’assiette, disposer quelques pétales de tomates et placer « à cheval » les billes de chèvres. Faire une vinaigrette à base de miel et assaisonner l’assiette.

Accord vinique, proposé par Philippe Blanck, du Domaine Paul Blanck à Kientzheim.
Wineck-Schlossberg Pinot Gris 2015 Domaine Paul Blanck


Les Alisiers
Hôtel*** & Restaurant
Lieu-dit Faudé
68650 Lapoutroie
03 89 47 52 82
www.alisiers.com


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