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13/10/2018

Serge Dubs ; une soif d’apprendre inaltérable


Officiant depuis 42 ans à L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern dans la famille Haeberlin, 3* Michelin, Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde en 1989, cultive une soif inaltérable d’apprendre. Charismatique, dynamique et impressionnant dégustateur, Serge Dubs excelle surtout dans l’art de faire vivre le vin.



2018 Serge Dubs chez lui ©Sandrine Kauffer
2018 Serge Dubs chez lui ©Sandrine Kauffer
Doté d’une mémoire gustative exceptionnelle, il évoque la force de la pensée pour mobiliser ses ressources et transposer une image furtive sur une sensation. Sur un salon dégustation, Serge Dubs est capable de juger 120 vins en une heure, classifiant ses nouvelles informations dans les casiers de son cerveau, véritable ordinateur cérébral qui archive un référentiel de plus de 2 millions de vins dégustés

Très actif, l’omniscient et le fringant sexagénaire, président de l’ASA (Association des sommeliers d’Alsace), président d’honneur de l’UDSF (Union de la sommellerie Française) et membre du Comité technique de l’ASI (Association de la sommellerie Internationale), Serge Dubs considère que la retraite n’est pas un objectif, ni une fin en soi.
Conjuguant deux vies professionnelles, chef sommelier à l’auberge de l’Ill et ses activités de consultant et formateur, notamment par le biais de son Académie des Sommeliers, créée en 1991.

Un demi siècle d’expériences du vin

Paul, Jean-Pierre et Marc Haeberlin avec Serge Dubs
Paul, Jean-Pierre et Marc Haeberlin avec Serge Dubs
Né le 14 février 1953 à Strasbourg, à 14 ans déjà Serge Dubs vendait de la bière à la Bierstub. «M. Schuster m’a beaucoup appris et m’a permis d’entrer à l’école hôtelière», se souvient-il.
A 12 ans, j’ai su que je ne voulais pas travailler dans une usine. Mes parents faisaient des extras dans un restaurant et il m’emmenait avec eux. Je voulais travailler en salle ou en cuisine, personne, à l’époque, ne parlait de sommellerie.

Béatrice et Serge Dubs entourés de Paul et Jean-Pierre Haeberlin
Béatrice et Serge Dubs entourés de Paul et Jean-Pierre Haeberlin
Alors qu’il ne rêvait que de partir à l’étranger, en 1972, il fait un essai à l’auberge de l’Ill, grâce au professeur de restaurant M. Schaal. «C’était le jour où Monsieur Paul Haeberlin recevait la Poêle d’or, c’était fantastique, je n’en croyais pas mes yeux, il y avait toutes les stars de la cuisine. Ce jour a changé ma vie !», se souvient-il, citant Paul Bocuse, Pierre Troisgrois, Roger Vergé, et Raymond Oliver.

Serge Dubs est fait cioyne d'honneyr d'Illhaeusern, entouré de Jean-Pierre Haeberlin et Béatrice Dubs
Serge Dubs est fait cioyne d'honneyr d'Illhaeusern, entouré de Jean-Pierre Haeberlin et Béatrice Dubs
«Mais, je voulais voyager et j’avais soif d’apprendre», souligne Serge Dubs. Puis, il rêve de Paris. Il intègre la brigade de Lasserre (1974-76), se remémore une rencontre avec Grâce Kelly et saisit l’importance de l’approche psychologique du client avec l’enseignement de Paul Lorée.

Déjà fiancé à Béatrice Fuchs (future Mme Dubs), il rentre toutes les semaines en Alsace, ce qui lui valut le surnom de la cigogne. 
«Serge est passionné par les cigognes, il peut passer des heures à les contempler», s’amuse son épouse.
En 1976, il revient dans la famille Haeberlin, devenant le tout premier sommelier de l’Auberge de l’Ill. Il s’installe en famille juste en face de l’Eglise et Nicolas (leur fils) né en 1979.


La compétition comme moteur

Serge Dubs en 1989, en compététion pour le titre de Meilleur Sommelier du Monde
Serge Dubs en 1989, en compététion pour le titre de Meilleur Sommelier du Monde
Sa rencontre avec Jean-Marie Stoeckel a réorienté sa trajectoire, restructuré son chemin de vie. «Il m’a donné les clefs de compréhension du vin». Puis ce fut la formation intensive et la grande offensive des concours. Sportif dans l’âme, cet ancien joueur du racing (cadet-minimes) pratique quotidiennement le Yoga depuis l’âge de 35 ans, alternant avec le vélo et la course. Il a toujours mis toutes les chances de son coté et ses victoires ne furent jamais le fruit du hasard. «Il y a toujours madame la chance qui intervient, mais c’est avant tout de l’entrainement et une bonne préparation. Que ce soit dans le sport ou le vin, il faut de la rigueur, de la discipline, une bonne préparation physique et mentale. »

Serge Dubs en 1983, Meilleur Sommelier de France
Serge Dubs en 1983, Meilleur Sommelier de France
«J’ai mis en place tout un processus d’entrainement, une méthode. J’ai appris à dormir, à manger, à respirer, à me déplacer sur scène, à m’exprimer devant un public et à faire des micro-siestes, indispensables pour les fonctions d’apprentissages et de mémorisations. J’ai surtout appris à gérer le stress et me préparer psychologiquement. Avoir confiance en soi, n’est pas de la prétention. Il est nécessaire d’avoir un égo, mais un égo sain et intelligent, fondamental pour atteindre de tels objectifs. Je me présentais au concours pour gagner et quand je gagnais, j’avais immédiatement une pensée pour le 2 et le 3ème qui s’étaient battus et qui devaient être déçus. La défaite est constructive quand elle est réflexive et source d’enseignements. J’ai soif de connaissances et de reconnaissances aussi. Seuls les concours confèrent une crédibilité professionnelle», reconnaît-il.

«J’ai toujours voulu tout savoir, tout découvrir, tout connaître». Dès 1976, chaque semaine, pendant ses congès, il partait déguster. «J’arrivai chez le 1er vigneron dès 8h. 30 mn pas plus. Je voyais 12 à 15 producteurs/jour, prenant simplement le temps d’un sandwich le midi. J’étais considéré comme un original, voire un fou», s’amuse-t-il.

Serge Dubs n’était pas fou, il a remporté le titre de Meilleur sommelier de France en 1983 (3ème présentation), d’Europe en 1988 et du monde en 1989. «C’était une période à la fois difficile et heureuse. Je l’ai surmontée grâce à mon épouse Béatrice, qui m’a toujours soutenu et encouragé. Nous sommes mariés depuis 41 ans, c’est un parcours à deux, une réussite partagée. Elle est l’inconditionnelle soutien de la famille, sans qui, rien n'aurait été possible. Elle fut la pièce maîtresse de mon chemin de vie. Elle a le chic de me faire croire que je ne suis pas trop exigeant. Avec mon fils Nicolas, ils m’ont accompagné dans cette vie et je les en remercie».


Béatrice et Serge Dubs dans leur jardin en 2018 ©Sandrine Kauffer
Béatrice et Serge Dubs dans leur jardin en 2018 ©Sandrine Kauffer
Pour préserver une vie de famille, Serge Dubs traversait chaque jour, la place de l’Eglise pour prendre les repas en famille. «J’ai toujours encouragé Serge à vivre sa passion», souligne Béatrice.

«Je participais aux entrainements. Je me suis mise à la cuisine, pour lui préparer des plats et qu’il s’entraine aux accords mets/vins, ou je descendais en cave pour choisir la bouteille qu’il allait déguster à l’aveugle. J’étais aussi présente sur tous les concours», ajoute-t-elle, «Avec Emile Jung toujours à mes cotés».


La retraite n’est pas un objectif

A 64 ans, Serge Dubs poursuit sa route. «J’imagine mettre des chaussures d’aventurier et parcourir le monde, aller en Chine et dans les pays émergents où le monde du vin est en pleine évolution. J’ai toujours envie d’apprendre, est-ce une maladie ?», interroge-t-il malicieusement. «Si oui, alors c’est une bonne maladie», sourit-il.

Création de la série de verres  Les buvants de Serge Dubs ©Sandrine Kauffer
Création de la série de verres Les buvants de Serge Dubs ©Sandrine Kauffer
En 2018, le chef sommelier de l’auberge de l’Ill, cultive une carte des vins de plus de 1000 références. «J’y suis encore 5 services par semaines, car j’aime profondément le contact humain. Et puis, la famille Haeberlin est une seconde famille pour moi. J’ai eu la chance de m’épanouir dans une cage dorée et les portes étaient toujours ouvertes pour conquérir le monde du vin et revenir à Illhaeusern, à l’auberge de l’Ill».

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et archives


Un article paru dans le dernier numéro de Passion Vin

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