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23/03/2013

Sauté de lapin façon teriyaki, kasknaepfle et son nuage au wasabi, pétales de légumes en folie


Une recette de Sandrine Viry, qui lui a permis de remporter le concours du meilleur gastronome d'Alsace 2013, organisé par le club Prosper Montagné Alsace dans la cuisine d'Ernest Schaetzel de l'Hostellerie des Châteaux à Ottrott (67), le 20 mars 2013



Sauté de lapin façon teriyaki, kasknaepfle et son nuage au wasabi, pétales de légumes en folie ©JulienBinz
Sauté de lapin façon teriyaki, kasknaepfle et son nuage au wasabi, pétales de légumes en folie ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes :

A°) Réalisation des ‘kasknaepfle’
-115 g de farine -2 œufs -345 g de fromage blanc (Alsace Lait 40% mat. gr.) -1 cuillère à café de persil finement haché -1 cuillère à café de ciboulette finement hachée -1/2 cuillère à café de sel fin -poivre (5 tours de moulin) -une pincée de noix de muscade râpée -environ 2 litres de bouillon de volaille (ou eau salée)
Mélanger le fromage blanc, les œufs et la farine. Ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade, puis les herbes. Porter les 2 litres de bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole. Tremper 2 cuillères à soupe de même taille dans le bouillon de cuisson.
Prélever l’équivalent d’une cuillère de pâte dans l’une des cuillères et former avec l’autre cuillère une quenelle lisse en croisant le fond des deux cuillères plusieurs fois. Faire glisser la quenelle dans le bouillon frémissant (ne pas faire bouillir pour ne pas désagréger les quenelles). Répéter l’opération.
Faire pocher durant une dizaine de minutes (environ 10 quenelles à la fois). Sortir les quenelles et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée puis les égoutter et les réserver sur un linge propre.

B°) Réalisation du lapin sauté façon teriyaki
-1 lapin coupé en morceaux (+foie) -50 ml de sauce soja -150 ml d’eau -2 cuillères à soupe de sucre
-1/2 cuillère à café de gingembre frais haché -une gousse d’ail haché -une cuillère à soupe de miel à l’eucalyptus -un peu d’huile
-15 g de beurre
Faire bien dorer tous les morceaux de lapin dans une cocotte. Mélanger dans un bol, la sauce soja, l’eau, le sucre, l’ail, le gingembre. Verser le mélange sur le lapin.

Couvrir et laisser cuire pendant environ 35 minutes et retourner les morceaux de lapin régulièrement, tout en les nappant de sauce. Faire chauffer 15 g de beurre dans une grande poêle et faire sauter le foie sur feu vif, 3 à 4 min.
Au dernier moment, ajouter le miel au lapin, le foie et mélanger délicatement. Réserver au chaud.

Sauté de lapin façon teriyaki, kasknaepfle et son nuage au wasabi, pétales de légumes en folie ©JulienBinz
Sauté de lapin façon teriyaki, kasknaepfle et son nuage au wasabi, pétales de légumes en folie ©JulienBinz
C°) Réalisation de la chantilly au wasabi :
-20 cl de crème liquide Alsace Lait 30% mat. gr. -une cuillère à café de pâte de wasabi -une pincée de sel
Mélanger le wasabi, le sel et la crème, filtrer et mettre dans un siphon. Réserver au frais.

D°) Réalisation des pétales de légumes :
-1 radis noir -2 panais -3 pommes de terre vitelotte -une patate douce -3 topinambours -sel à l’orchidée
Pour les pétales de pommes de terre vitelotte : Couper les pommes de terre à la mandoline en tranches très fines et régulières. Rincer à l’eau et mettre entre 2 feuilles d’essuie-tout pendant au moins 30 minutes.
Pour les pétales de topinambour: Eplucher les topinambours et faire de fine tranches à la mandoline. Passer dans la farine et ôter l’excédent de farine pour qu’ils soient bien croustillants.
Pour les pétales de radis noir: Bien laver le radis noir et le couper à la mandoline en tranches très fines et régulières.
Pour les pétales de panais: Eplucher les panais et faire de fine tranches à la mandoline.
Pour les pétales de patate douce: Eplucher la patate douce et faire de fine tranches à la mandoline.

Faire cuire les pétales dans l’huile chaude (180°C) rapidement. Mettre sur de l’essuie-tout et saler immédiatement. Les pétales de légumes doivent être légèrement dorés et très croustillants.

Alexis Albrecht et EmileJung s'intéressent à ses pétales de légumes ©JulienBinz
Alexis Albrecht et EmileJung s'intéressent à ses pétales de légumes ©JulienBinz
E°) Réalisation de la dentelle de riz :
-50 g de riz au jasmin -sel -1 citron vert
Finition :
-15 g de beurre -quelques pois au wasabi concassés
Dans une poêle, chauffer une cuillère à soupe d’huile avec 15 g de beurre et y faire colorer les ‘kasknaepfle’ sur les deux faces. Dans une assiette (chaude), dresser les kasknaepfle’ avec sur le dessus, un peu de chantilly au wasabi, une pincée de pois concassés et la dentelle de riz.

Ajouter un ou 2 morceaux de lapin nappé(s) de sauce teriyaki, un morceau de foie.
Disposer élégamment les pétales de légumes.
Servir sans attendre.
Bonne dégustation !

Crédit photos ©JulienBinz

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Sandrine Viry présente son plat au jury. A ses côtés, François Paul ©JulienBinz
Sandrine Viry présente son plat au jury. A ses côtés, François Paul ©JulienBinz

RELIRE

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Sandrine Viry est la meilleure gastronome Prosper Montagné Alsace 2013

Le jury de sélection, composé de François PAUL, nouveau président du club Prosper Montagné, Alberto BRADI, Jean-Michel EBLIN, Emile JUNG, Gérard KRITTER, Ernest SCHAETZEL, Raymond WIHR, et Robert SCHILDKNECHT, a dégusté 6 recettes de "Sauté de lapin accompagné de kasknaepfle et d’une garniture au choix" par des candidats sélectionnés préalablement chez Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg.

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