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15/08/2013

Saumon français en croûte de raifort, vermicelles croquants à l’œuf poché et jus acidulé à la moutarde douce


Saumon français en croûte de raifort, vermicelles croquants à l’œuf poché et jus acidulé à la moutarde douce, une recette proposée par le chef Pierre Weller de la Source des Sens à Morsbronn (67) et réalisée en public sur la foire aux vins de Colmar le 13 aout 2013 en compagnie d'André Muller l'animateur de l'émission culinaire A Gueter sur France 3 Alsace



Saumon français en croûte de raifort, vermicelles croquants à l’œuf poché et jus acidulé à la moutarde douce ©JulienBinz
Saumon français en croûte de raifort, vermicelles croquants à l’œuf poché et jus acidulé à la moutarde douce ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes

Le saumon:
1 filet de saumon français d’environ 1 kg pièce
La croûte de raifort:
100 grs Beurre pommade
50 grs Chapelure de pain de mie 30 grs raifort
Oeuf poché:
4 œufs extra-frais 5 cl de vinaigre
Jus acidulé à la moutarde douce:
20 cl de jus de veau ou de rôti 1⁄2 càs de moutarde douce
2 cl de vinaigre de vin
Les vermicelles croquants:
100 grs de vermicelles
20 grs de beurre clarifié
10 cl de bouillon de volaille
1 gousse d’ail +1 échalote hachée 20 grs persil plat

Pierre Weller et André Muller en cook-show à la foire aux vins ©JulienBinz
Pierre Weller et André Muller en cook-show à la foire aux vins ©JulienBinz
Procédure

Désarêter et retirer la peau du saumon.
Détailler 4 pavés d’environ 150 grs pièce. Réserver au frais
Mélanger le beurre pommade avec la chapelure de pain de mie, rajouter le raifort puis rectifier l’assaisonnement avec le sel. Réserver au frais.
Porter de l’eau salée et vinaigrée à frémissement. Casser directement les œufs dans cette eau et laisser pocher environ. 1min30.
Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud.
Porter le jus de veau à ébullition, rajouter le vinaigre de vin, retirer du feu et rajouter ensuite la moutarde douce, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Torréfier les vermicelles au beurre clarifié de façon à les rendre bien dorés. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille en veillant qu’ils restent croquants. Rajouter l’ail, l’échalote, le persil plat concassé et une noix de beurre; rectifier l’assaisonnement.
Saler puis légèrement saisir les portions de saumon à l'unilatéral côté peau.
Etaler le beurre de raifort en fine couche sur les pavés de saumons, puis passer les sous la salamandre de façon à obtenir une belle croûte dorée.
Réchauffer brièvement les œufs en les disposer sur un nid de vermicelles croquants à gauche de l’assiette.
Dresser à côté le saumon et saucer de quelques traits de jus acidulé.
Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive.

Anne & Pierre Weller
La Source des sens

19 Route de Haguenau 67360 Morsbronn-les-Bains
03 88 09 30 53
www.lasourcedessens.fr/

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FAV 2013 : Pierre Weller et André Muller en cook-show

Lundi 13 août, la Foire aux vins de Colmar accueillait pour la première fois en show Pierre Weller, Maitre Cuisinier de France, chef de la Source des Sens à Morsbronn (67). Surnommé affectueusement "Pétrus" par l’animateur de l’émission "A Gueter", le chef a cuisiné dans la Halle aux vins un saumon français en croûte de raifort. Puis assistée d’André Muller, sa pâtissière Emeline Zey a préparé pour le plus grand bonheur du public ses macarons à base de meringue italienne. Un joli succès pour ce duo gagnant !

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