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15/09/2013

Saumon de Fontaine de Xertigny cuit en Ballotines, girolles, Choucroute Nouvelle et mirabelles


Saumon de Fontaine de Xertigny cuit en Ballotines, aux girolles de nos Montagnes Choucroute Nouvelle de la Choucrouterie Frank et Mirabelles de Lorraine, une recette proposée par Roger Bouhassoun, le chef de la Cheneaudière à Colroy la Roche et présentée au Théâtre du Gout à la foire européenne de Strasbourg, avec Daniel Zenner.

"Ce sont des mirabelles de Lorraine" dit le chef, "comme moi,.. elles viennent du jardin de ma mère", précise-t-il à Daniel Zenner. "C'est assez rare de cuisiner le Saumon de Fontaine", souligne le chroniqueur gastronomique, présent chaque année, fidèlement au jardin des Délices. "Certains enlèvent le "gris" sur le poisson, mais il ne faut surtout pas" dit-il, "c'est très riche en Oméga3". "Et La Choucroute est très diététique" rajoute le chef de cuisine, je la cuisine aussi en soupe et en même en dessert".



Roger Bouhassoun, membre de la Fédération des chefs, cuisine la choucroute nouvelle ©JulienBinz
Roger Bouhassoun, membre de la Fédération des chefs, cuisine la choucroute nouvelle ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes :

4 pièces de Saumon de Fontaine (300gr pièce)
Blancs de volaille 100gr
Girolles 100gr Mousseline ou farce Crème fraîche 100gr
1 blanc d'æuf
Choucroute Nouvelle 120gr par personne
Mirabelles 30gr
Sucre roux
Jus de pomme
Moutarde douce d'Alsace
Crème 150gr
Beurre 50gr
Sel/ Poivre

Roger Bouhassoun avec Daniel Zenner à la foire européenne de Strasbourg ©JulienBinz
Roger Bouhassoun avec Daniel Zenner à la foire européenne de Strasbourg ©JulienBinz
Procédure

Lever les filets de saumon de fontaine et les désarêter.
Poêler les girolles, les refroidir.
Les mettre dans un mixeur avec la volaille, la crème et le blanc d'æuf. Rajouter sel, poivre et mixer tout fin. Farcir les saumons de fontaine et les envelopper dans de la cellophane, les faire cuire au four (vapeur) 65" 35 mn.
Dénoyauter les mirabelles.
Mettre le sucre dans une casserole, faire blondir et rajouter les mirabelles rajouter la choucroute nouvelle et déglacer avec le jus de pomme. Faire mijoter 2 à 3 mn.
Monter la crème avec un peu de moutarde douce.
Prendre vos saurnons de fontaine, enlever la cellophane et faites les dorer dans une poêle avec du beurre. Couper le saumon de fontaine en darnes.

Saumon de Fontaine de Xertigny cuit en Ballotines, aux girolles de nos Montagnes Choucroute Nouvelle de la Choucrouterie Frank Mirabelles de Lorraine,©JulienBinz
Saumon de Fontaine de Xertigny cuit en Ballotines, aux girolles de nos Montagnes Choucroute Nouvelle de la Choucrouterie Frank Mirabelles de Lorraine,©JulienBinz
Dresser votre assiette : mettre la choucroute aux mirabelles, ajouter vos darnes et terminer avec la crème légère à la moutarde douce, une herbe et déguster.

Voir les photos de la démonstration ICI

Crédit photos ©JulienBinz

L'Hostellerie La Cheneaudière
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com


Voir l'album photos en cliquant ICI



RELIRE


Voir l'album photos du jardin des délices à la foire européenne de Strasbourg



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