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09/01/2013

Salsifis fondants, carpaccio de Saint Jacques, Truffe noire du Périgord


Salsifis fondants, carpaccio de Saint Jacques, Truffe noire du Périgord, pousses de mâche et balsamique vieux, une recette proposée par Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et présentée lors du Grain de Sel/Alsace 20 "spécial Noel" de Nicolas Rieffel.



Salsifis fondants, carpaccio de Saint Jacques, Truffe noire du Périgord
INGRÉDIENTS


Salsifis 0,8 kg
Truffe noire du Périgord 0,08 kg
Parmesan 0,1 kg
Chataîgnes 0,02 kg
Mâche 0,05 kg
"Balsamique Supérior Old 18 ans d'âge" 0,01 L
Saint Jacques 4,5 kg
Crème liquide 0,01 L
Huile d'olive 0,01 L
Sel/poivre PM
Ail/Thym/laurier PM

Salsifis fondants, carpaccio de Saint Jacques, Truffe noire du Périgord
Procédure

- Cuire les salsifis entiers (après les avoir rincés) une trentaine de minutes en four sec à 170°C, dans un papier d'aluminium, avec sel, poivre, ail, thym, et laurier.

Au dressage:

- Détailler les Saint-Jacques en fines lamelles.
- Couper les salsifis en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner.
- Poser une petite feuille de papier sulfurisé et rotir les salsifis à l'huile d'olive.
- Détailler la truffe en fines lamelles à la mandoline
- Faire des copeaux de parmesan.
- Mélanger le balsamique avec un trait d'huile d'olive.
- Poser les salsifis sur le fond de l'assiette et parsemer joliement les autres éléments.
- Finir par quelques pousses de mâches assaisonnées à l'huile d'olive et la "vinaigrette" au balsamique vieux.


Hotel Restaurant Le Chambard
Châteaux & Hotels Collection
9-13 Rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17
www.lechambard.fr/
www.oliviernasti.com

Nicolas Rieffel met son Grain de sel sur la chaine Alsace 20
+ d'info sur www.alsace20.tv

Voir la vidéo : Nicolas Rieffel : un grain de sel "spécial fête" chez Olivier Nasti



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