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22/04/2014

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin


Dans son ouvrage Best Of Marc Haeberlin (rééd. avril 2014), le chef de l'auberge de l'Ill à Illhaeusern en Alsace présente la Salade de tripes aux fèves et au foie gras

"J’ai toujours aimé les plats canailles et souhaitais depuis longtemps en mettre un à la carte. L’idée d’une alliance entre le produit noble qu’est le foie gras et la tripe si ordinaire m’a plu. Elle démontre qu’il n’y a pas de sous-produit." souligne Marc Haeberlin



Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
Recette pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 20

VIN
Un pinot blanc d’Alsace, un muscat d’Alsace ou un condrieu.

INGRÉDIENTS

BOUILLON
1 carotte
4 champignons de Paris
1 côte de céleri
75g de céleri-rave
1 oignon
1 gousse d’ail
1 blanc de poireau
1 branche de thym
1 branche de persil plat
1 feuille de laurier
50cl de vin blanc
Gros sel

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
CARRÉS ET LAMELLES DE TRIPES
1kg de fèves fraîches
Gros sel
600g de tripes blanchies, précuites et dénervées
2 œufs
Quelques gouttes de Tabasco®
4 c. à c. de moutarde forte
100g de farine
300g de chapelure
20cl de crème fraîche
2 c. à c. de Maïzena®
1 c. à s. d’eau
1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
1 c. à s. de vinaigre de miel de type Melfor®
1 pincée de piment d’Espelette

ŒUFS DE CAILLE - FOIE GRAS
3 c. à s. d’huile d’olive
4 œufs de caille frais
4 tranches de foie gras d’oie cru de 60g chacune

SALADE
100g de petites salades assorties
1 c. à c. de moutarde forte
1 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. de vinaigre de vin
3 c. à s. d’huile d’olive

Sel
Poivre du moulin

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
PRÉPARATION

BOUILLON DE LÉGUMES
1/ Pelez tous les légumes et lavez-les. Coupez la carotte et les champignons en morceaux, taillez la côte de céleri et le céleri-rave en tronçons, coupez l’oignon en quatre puis en tranches. Épluchez l’ail et retirez-en le germe. Enfin, fendez le poireau en deux et coupez-le en lamelles.



Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
2/ Mettez tous les légumes dans une casserole avec le thym, le persil plat et le laurier. Ajoutez 1,5 ld’eau, le vin blanc et le gros sel. Laissez cuire 30 min à découvert.
La cuisson du bouillon se démarre à l’eau froide pour extraire le maximum de sucs des légumes. Pour que le bouillon soit limpide, évitez de couvrir la casserole pendant la cuisson car il deviendrait terne.

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
FÈVES
3/ Pendant ce temps, écossez les fèves. Faites bouillir une casserole d’eau, salez-la fortement avec du gros sel et jetez-y les fèves écossées. Laissez-les cuire 1 min après la reprise de l’ébullition.

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
4/ Retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans de l’eau additionnée de glaçons. Égouttez-les dans une passoire, dérobez-les, puis réservez.

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
CARRÉS ET LAMELLES DE TRIPES
5/ Détaillez 12 carrés de tripes de 3 x 3 cm et le reste en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

6/ Filtrez le bouillon de légumes et reversez-le dans la casserole. Ajoutez les lamelles de tripes et laissez-les cuire 30 min dans le liquide frémissant.
Choisissez des morceaux de tripes sans gros nerf dur ou demandez à votre boucher de le retirer.


Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
7/ Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le Tabasco® et 1 c. à c. de moutarde forte. Passez les carrés de tripes successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure. Réservez.


Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
8/ Égouttez les lamelles de tripes et réservez-les. Prélevez 20 cl de bouillon et débarrassez le reste. Reversez le bouillon dans la casserole et ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié sur feu vif.


Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
9/ Délayez la Maïzena® avec l’eau et mettez-la dans la casserole. Liez la réduction en remuant pour obtenir une sauce assez épaisse. Ajoutez 3 c. à c. de moutarde forte et 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, puis poivrez. Versez le vinaigre de miel, 1 goutte de Tabasco® ainsi que le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement.

10/ Remuez soigneusement. Ajoutez les lamelles de tripes, puis retirez du feu. Couvrez pour garder.


Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
ŒUFS DE CAILLE – FOIE GRAS

11/ Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une poêle. Avec la pointe d’un couteau d’office, cassez délicatement les œufs de caille et laissez-les cuire 1 min.

12/ Retirez les œufs de la poêle à l’aide d’une spatule, puis égalisez-les autour du jaune avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Les œufs de caille cuisent très rapidement. Ici, le blanc doit être pris, sans coloration, mais le jaune doit être encore liquide. Faites très attention au moment de l’ouverture des œufs de caille : tenez-les délicatement et veillez à casser la coquille simplement avec la pointe d’un couteau d’office afin de ne pas abimer le jaune.

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
13/ Versez 2 c. à s. d’huile dans une poêle. Faites dorer les carrés de tripes panés 1 min par face. Salez légèrement, déposez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.


Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
14/ Salez et poivrez le foie gras puis faites-le dorer 2 min par face dans une poêle à revêtement antiadhésif. Posez-le sur du papier absorbant.
Gardez au chaud les carrés de tripes dorés – dans un four tiède par exemple – ou faites-les cuire en même temps que les tranches de foie gras, dans une autre poêle.

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
SALADE

15/ Mettez les salades assorties dans un saladier et préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde forte avec le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile sans cesser de mélanger. Assaisonnez la salade à votre goût.

Salade de tripes aux fèves et au foie gras par Marc Haeberlin
DRESSAGE

Ajoutez les fèves aux lamelles de tripes et mélangez délicatement.
Posez un cercle de 6 cm de diamètre sur une assiette et emplissez-le de tripes aux fèves. Posez 3 carrés de tripes dorés autour, puis retirez le cercle. Déposez 1 tranche de foie gras sur la salade de tripes et surmontez-la d’un œuf de caille. Garnissez de salades assorties



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