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07/04/2015

Salade de pommes de terre, filet de truite fumé, émulsion au munster par Ernerst Benz


La 1ere édition du printemps des Maitres-Restaurateurs est organisée dans la vallée de Munster du samedi 11 au jeudi 30 avril 2015. Le lancement s'est déroulé le mardi 07 avril 2015 place du marché à Munster, où les chefs ont réalisé une recette et présenté leur menu du printemps (3 plats), décliné avec des produits de la vallée et bien sur fait-maison

Ernest Benz le chef de La Châtaigneraie, Restaurant de la Perle des Vosgesà Muhlbach-sur-Munster propose un menu à 25€
Pâté en croute à l’ancienne, Jeunes légumes acidulées Ou Salade de pommes de terre, / Filet de truite fumé Emulsion au Munster, tuile croustillante de pain / Quasi de Veau, Légumes printanier à l’ail des Ours Gnocchi de carottes Ou Dos de Sandre rôti coté peau Essence de Pinot noir, tranche de lard croustillante Mousseline de Cresson/ Fleur – Miel Sorbet Fleur, Gâteau miel, roulé de pommes verte Crumble de Lait / Larme au Chocolat, salade de fraises au vinaigre balsamique & sorbet Mojito



Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Ingrédient pour 4 personnes :

-250 gr de pomme de terre (charlotte, belle de Fontenay)
-7 cl de vin blanc (muscat ou chasselas)

Pour la vinaigrette :
-1 cuillère à soupe d’huile de noix
-1/2 cuillère à soupe de vinaigre melfort
-1 cuillère à soupe de mélange d’herbes (cerfeuil, estragon, …)
-1/2 échalote, sel et poivre
-1 cuillère à café de moutarde

Pour les filets de truite fumé :
- 2 truites de 350 gr
- 50 gr de sel de Guérande et 30 gr de sucre

Pour l’émulsion au munster :
- 200gr de munster sans la croûte (uniquement le cœur)
- 150 gr de crème fluide label rouge
- 150gr de gelée liquide
- une pincée de sel

Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Procédure

-Cuire les pommes de terre 30 minutes, les éplucher ensuite coupez-les en tranches de 3 à 4mm puis aspergez-les de vin blanc, et les couvrir pour les maintenir tièdes.
-Préparez la vinaigrette avec le reste des ingrédients puis mélanger la aux pommes de terre
-mixer le munster et la gelée liquide, passer au tamis puis verser dans un siphon avec la crème
- Visser une cartouche et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
-Pour les truites fumées, mélanger le sel et le sucre et rouler les truites dans le mélange, laisser reposer 6 heures. Rincer à l’eau froide et les pocher pendant 10 minutes à 80 °C, couper les têtes et les placer dans le fumoir durant 6 h.
Une fois fumées retirer la peau et les arrêtes des truites.
OU plus simplement acheter les filets de truite déjà fumés.
-Dans un emporte pièce dresser la salade de pommes de terre, le filet de truite fumé coupé en deux et pour terminer l’espuma au munster.
-Décorer avec des herbes et un trait de vinaigre de balsamique et un peu d’huile de noix.

Perles des Vosges
22 Route du Gaschney,
68380 Muhlbach-sur-Munster
03 89 77 61 34
www.perledesvosges.net/‎

RELIRE

Ernest Benz a participé au Printemps des Maitres-Restaurateurs à Munster ©SandrineKauffer
Ernest Benz a participé au Printemps des Maitres-Restaurateurs à Munster ©SandrineKauffer

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