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08/07/2010

Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants...


Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants, pommes fruits et avocats au raifort, une recette proposée par Stéphane Schmidt, un chef de cuisine alsacien établi depuis une dizaine d'années à Paris, associé à Christian Constant, au Violon d'Ingres, situé rue Saint-Dominique.



Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants, pommes fruits et avocats au raifort
Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants, pommes fruits et avocats au raifort
Ingrédients pour 4 personnes :

2 homards bleus de 500gr
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc
Gros sel et poivre en grains

Pour la sauce raifort :
2 jaunes d’œufs
1 c.s de moutarde
30 cl d’huile d’arachide
1 c.c de vinaigre de xérès
1 c.s. de crème fraiche double
2 c.s. de raifort
Sel et poivre du moulin

Pour la macédoine :
2 carottes
1\4 de céleri rave
1 grosse pomme de terre
100 gr de haricots verts
100 gr de petits pois
1\2 pomme fruit
1\2 avocat
Sel
Le jus d’un demi-citron

Pour le décor :
1\2 pomme fruit
1\2 avocat
1 tomate
1 coeur de laitue
1 c.c.de vinaigre de xeres
1 c.c d’huile d’olive
Pluches de cerfeuil et tiges de ciboulette
Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

Stéphane Schmidt, chef de cuisine étoilé du Violon d'Ingres à Paris
Stéphane Schmidt, chef de cuisine étoilé du Violon d'Ingres à Paris
Pour cuire les homards :
Laver la carotte et l’oignon. Les tailler grossièrement, les mettre dans une casserole assez haute, ajouter le bouquet garni, le vin blanc, le sel le poivre et ajouter environ 2,5l d’eau. Porter à ébullition et laisser frémir 15 mn. Plongez les homards dans le court bouillon laisser cuire 10 mn, retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon de cuisson à un endroit tempéré.

Pour la macédoine ;
Eplucher et laver les carottes, le céleri et la pomme de terre. Les tailler en petits cubes et les faire cuire séparément à l’eau bouillante salée (il faut qu’ils soient légèrement croquants).
Une fois cuits, les retirer à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Faire cuire de la même façon les haricots verts taillés en tronçons et les petits pois. Egoutter tous les légumes, les mélanger, les égoutter sur un linge et résever.
Tailler la pomme fruit et l’avocat, les citronner légèrement pour éviter qu’ils ne noircissent et mélanger avec les autres légumes.

Pour la sauce raifort :
Faire une mayonnaise, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, une pincée de sel, un tour de poivre du moulin et le vinaigre de xeres dans un saladier, mélanger avec un fouet et verser l’huile petit à petit tout en remuant afin d’émulsionner le tout.
Ajouter la crème fraiche, le raifort mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Salle du Violon d'Ingres, un bistrot chic étoilé dans le 7eme à Paris
Salle du Violon d'Ingres, un bistrot chic étoilé dans le 7eme à Paris
Retirer les homards de leur cuisson, les décortiquer, les fendre en deux, retirer le boyau et réserver.
Couper la tomate et le cœur de laitue en quatre, l’assaisonner avec le sel, le poivre, l’huile et le vinaigre, tailler le reste de pomme fruit et l’avocat en bâtonnets, réserver

Dans un grand saladier, dresser la macédoine, disposer joliment les homards, décorer avec les tomates, la laitue le cerfeuil et la ciboulette, parsemer de bâtonnets de pomme fruit et d’avocat, arroser d’un court filet de sauce raifort, assaisonner d’un tour de poivre du moulin, d’une pincée de fleur de sel de Guérande et servir le restant de sauce raifort à discrétion.

Tour de main :
Pour bien réussir une mayonnaise, veiller à mettre à température ambiante tous les ingrédients une heure avant de commencer la recette.


Une recette de Stephane Schmidt

Chef et Associé du Violon d'Ingres

135, rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Tel: 01 45 55 15 05

www.leviolondingres.com/


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Stéphane Schmidt, un chef alsacien à Paris


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