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28/02/2013

Salade de choucroute, carpaccio de noix de St Jacques au combava


Salade de choucroute, carpaccio de noix de St-Jacques au combava, une recette proposée par Patrick Fritz, de l'ami Fritz à Ottrott (67) sur le Salon International de l’Agriculture à Paris.

Des chefs membre de la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace et des chefs alsaciens à Paris ont revisité ce légume traditionnel dans des recettes inédites, en compagnie de notre chroniqueur préféré, Daniel Zenner et Christophe Schmitt, sous-chef du restaurant Le Diane du Fouquets Barrière à Paris vainqueur du Taittinger International 2012.



Salade de choucroute, carpaccio de noix de St Jacques au combava par Patrick Fritz
Salade de choucroute, carpaccio de noix de St Jacques au combava par Patrick Fritz
Légume emblématique s’il en est, la Choucroute d’Alsace est le fruit d’une tradition et d’un savoir-faire séculaire.

Reconnue en France par une IGP depuis octobre 2012, la Choucroute d’Alsace poursuit sa demande d’IGP au niveau européen. L’AVCA (Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace) qui regroupe 8 choucroutiers alsaciens est soutenue dans cette démarche par l’association Alsace Qualité. Si aujourd’hui le légume de choucroute est souvent connu garni de ses charcuteries alsaciennes et de pommes de terre, ce légume très sain s’accommode de mille et une autres façons !


Il y a avait du monde pour les recettes de cuisine valorisant la choucroute d'Alsace ©Maison de l'Alsace à Paris
Il y a avait du monde pour les recettes de cuisine valorisant la choucroute d'Alsace ©Maison de l'Alsace à Paris
Ingrédients 4 personnes

8 belles noix de St-Jacques fraîches
300g de choucroute crue d’Alsace
1 oignon blanc
5 cl Vinaigre Melfor
15cl Huile d’olive douce de Provence
50 g de tomate confites à l’ail et aux herbes
30 g échalotes hachées
1 Combava
Sel de Guérande PM
Sel fin de mer
Poivre du moulin PM
1 gousse de vanille Bourbon
Baies roses PM

Au premier Plan, Ch. Schmitt (Diane) commente la recette préparée par Patrick Fritz ©Maison de l'Alsace à Paris
Au premier Plan, Ch. Schmitt (Diane) commente la recette préparée par Patrick Fritz ©Maison de l'Alsace à Paris
Procédure

Blanchir la choucroute 1mn, égoutter, l’étaler sur un plat et assaisonner de vinaigre Melfor, Huile d’olive, saler et poivrer.
Ajouter des dés de tomates confites, oignons blancs, échalotes, ciboulette finement hachés.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, dresser

Sur assiette à l’aide d’un cercle rond.
Couper les noix de St Jacques en fines tranche de 2 mm
Faire la marinade. Mélanger l’huile d’olive, le jus et le zeste de cumbava, un peu de sel de Guérande, poivre moulin et la vanille .

Mariner les tranches de noix de St Jacques, dresser en rosace sur la salade de choucroute, parsemer de poivre rose et de sel de Guérande en surface.


Hotel Restaurant L'AMI FRITZ
8 rue des châteaux
67530 OTTROTT
Tél. 03 88 95 80 81
www.amifritz.com


VOIR L'ALBUM PHOTOS


Daniel Zenner, Christophe Schmitt et Patrick Fritz au SIA ©Maison de l'Alsace à Paris
Daniel Zenner, Christophe Schmitt et Patrick Fritz au SIA ©Maison de l'Alsace à Paris

RELIRE

Banquet du Prosper Montagné Alsace préparé par Patrick Fritz (vidéo)

Bienvenue chez Patrick Fritz, l’aubergiste de l’année 2011 relire ICI

Baeckeoffe de sanglier au Rouge d’Ottrott, par Patrick Fritz relire ICI

A l’ombre des platanes sur la terrasse de l’AMI FRITZ

L’Ami Fritz : Le gibier en bonne table

Voir l'album photos de l'Ami Fritz en diaporama



Revoir le banquet du club Prosper Montagné Alsace à l'Ami Fritz



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