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14/09/2017

Royale de queues et crème d’écrevisses en capuccino par Emmanuel Hablitz


Recette de royale de queues et crème d’écrevisses en capuccino par Emmanuel Hablitz, qui a ouvert le lundi 11 septembre 2017, Le 20ème à Colmar (68).



Royale de queues et crème d’écrevisses en capuccino par Emmanuel Hablitz © GMPhotos
Royale de queues et crème d’écrevisses en capuccino par Emmanuel Hablitz © GMPhotos
Ingrédients :

Pour 8 personnes :
10 écrevisses par personnes
70 cl de crème fraîche
60 g de beurre
8 jaunes d’œufs
70 cl de bouillon de crustacés réduit
30 cl de vin blanc
1 cuillère à café de Maïzena
jus de citron
sel, poivre

Emmanuel Hablitz ouvre Le 20ème, ancienne Table de Louise à Colmar © Johanna Wiss
Emmanuel Hablitz ouvre Le 20ème, ancienne Table de Louise à Colmar © Johanna Wiss
Procédure :

Pour le bouillon :
Décortiquer les écrevisses et réserver.
Faire revenir les carcasses avec un oignon, une gousse d’ail et une tomate. Déglacer avec 30 cl de vin blanc.
Rajouter 2 litres d’eau.
Laisser cuire durant 35 minutes. Filtrer.
Retirer 1/3 de ce bouillon et le faire réduire fortement, de 2/3.

Pour le flan :
Utiliser le 1/3 de bouillon réduit. Y ajouter 50 cl de crème, les jaunes d’œufs. Saler, poivrer.
Mettre le flan ainsi obtenu dans des verrines sur une hauteur de 3 à 4 cm. Y disposer les queues d’écrevisses.
Plonger les verres dans un bain-marie à 90°C durant 20 minutes.

Prendre les 2/3 de bouillon de crustacés restant et le faire réduire de moitié. Rajouter 20 cl de crème fraîche et faire cuire 5 à 7 minutes à feu doux en remuant. Lier avec la Maïzena additionnée d’un peu de vin blanc, selon l’épaisseur souhaitée. Mixer le tout avec 60 g de beurre et le jus de citron.

Verser la crème obtenue dans les verres et dresser avec une chantilly nature, en montant 25 cl de crème fraîche à la main ou dans un siphon.

Le 20ème
2 rue Edouard Richard
68000 Colmar
03 89 24 00 00
www.le20emecolmar.com


La nouvelle salle du restaurant Le 20ème à Colmar © GMPhotos
La nouvelle salle du restaurant Le 20ème à Colmar © GMPhotos

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