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18/10/2011

Royale de petits pois, foie gras et émulsion au lard paysan


Royale de petits pois, foie gras et émulsion au lard paysan, une recette proposée par Pascal Bastian de l'auberge du Cheval Blanc à Lembach et réalisée par Daniel Floranc, (Etoiles d'Alsace) en cook-show sur le village alsacien présent à Lyon du mercredi 28 septembre au dimanche 2 octobre 2011.



Royale de petits pois, foie gras et émulsion au lard paysan
Ingrédients Royale de petits pois

1 pièce oignons
1 pièce échalote
500 g de petits pois
375 g de fond blanc
250 g de crème fraîche
250 g de lait
4 œufs entier

Progression
Faire suer les oignons et les échalotes au beurre, ajouter petits pois, fond blanc, lait et crème, donner une ébullition, mixer le tout et passer au chinois
Ajouter les œufs et faire cuire au bain marie au four à 85 ° C env. 25 minutes

Une recette réalisée par Daniel Floranc
Une recette réalisée par Daniel Floranc
Ingrédients Emulsion au lard

20 g de beurre
250 g de fond blanc
250 g de crème
250 g de lard paysan

Progression
Couper le lard en petit morceaux, le faire suer au beurre, déglacer crème et fond blanc et laisser infuser 1 heure
Passer au chinois et mixer pour obtenir une belle mousse
Tailler le lard en petit cube

Divers
Tailler de joli dés de foie gras et faire des croûtons de pain de mie


LE CHEVAL BLANC
Carole et Pascal BASTIAN
4, route de Wissembourg - 67510 LEMBACH
Tel. +33 3 88 94 41 86
www.au-cheval-blanc.fr



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