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28/08/2017

Royale de cresson aux cuisses de grenouille d'Emile Jung


Royale de cresson aux cuisses de grenouille, une recette proposée par Emile Jung, ancien chef triplement étoilé du Crocodile membre des Etoiles d'Alsace et réalisée en cook-show sur le village alsacien présent à Lyon en 2011.



Royale de cresson aux cuisses de grenouille d'Emile Jung
Ingrédients pour 8 personnes

1kg cuisses de grenouilles coupées prêtes à cuire
150 grs échalotes ciselées
0.6l Riesling d’Alsace
3 dl vermouth Noilly Prat
0.350l fumet de poisson
100 grs purée de cresson
0.5kg crème
½ botte de cresson
1 tomate

Royale de cresson aux cuisses de grenouille d'Emile Jung
Progression

Cuire doucement les cuisses de grenouilles avec les échalotes ciselées, le Riesling d’Alsace, le vermouth et le fumet de poisson.
Décortiquer les cuisses de grenouilles, réduire la cuisson (pour obtenir 2.5dl).
Ajouter la crème, porter à ébullition et filtrer.
Saler et poivrer.
Purée de cresson :
Equeuter la botte de cresson , la cuire 5 minutes à l’eau salée, refroidir à l’eau glacée et mixer.
Royale de cresson :
6 dl crème – 1 gousse d’ail – 4 œufs entiers – 3 jaunes d’œufs – 2 cuillérées de purée de cresson – sel, poivre et muscade
Porter à ébullition la crème avec la gousse d’ail coupée en 2, battre les œufs, verser la crème tiède.
Ajouter 2 cuillérées de purée de cresson , mélanger.
Beurrer les moules à darioles et cuire au bain-marie à 140°, pendant 20 minutes.

Crédit photos © Daniel Zenner

Étoiles d'Alsace
46 rue du Jeu des Enfants
67000 STRASBOURG
03 88 56 21 21
www.etoiles-alsace.com/


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