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30/12/2017

Royale Langoustine aux herbes & fleurs, royale de champignons.


Royale Langoustine aux herbes & fleurs, royale de champignons, une recette du Soldat de l'An II à Phalsbourg.



Royale Langoustine aux herbes & fleurs, royale de champignons.
Royale Langoustine aux herbes & fleurs, royale de champignons.
Préparation pour 4 personnes

Ingrédients
• 20 pièces de langoustine 15/20
• 4 carottes
• 1 oignon émincé
• 4 échalotes
• 2 tomates fraîches
• ½ tête d’ail
• 4 œufs
• 50 g de beurre
• 50 g de concentré de tomate
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de Shitakee
• 100 g de Morille
• 20 cl d’huile d’olive
• 75 cl de fond blanc
• 30 cl de crème fleurette
• 6 brins de thym
• 6 brins d’estragon
• 10 g de coriandre graine
• 10 g de gros sel
• 10 g de poivre en grain
• Sel fin, poivre moulu
• Déco : blé en herbes, fleurs de pensée et soucis, fleurs d’ail

Procédure

1. Décortiquer les langoustines (garder les pinces pour le fumet), enlever le boyau. Réaliser un bouillon avec les légumes pochés durant 2 à 3 minutes, laisser refroidir.

2. Faire revenir au beurre les échalotes émincées, puis les champignons escalopés, sans coloration. Ajouter la crème ; mixer, mettre les œufs ; assaisonner.

3. Cuire le tout au four vapeur sur une plaque ou dans un moule préalablement beurré à 98°C pendant une heure. Laisser refroidir, puis réaliser des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

4. Faire revenir à l’huile d’olive la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomate puis les tomates fraîches. Concasser les pinces de langoustine et les faire aussi revenir à l’huile.

5. Rassembler garniture et pinces, ajouter le fond blanc, les épices et les herbes ; laisser mijoter 40 mn, filtrer et crémer.

6. Dans une assiette, poser un cercle de royale de champignons, disposer 5 langoustines ; décorer avec les fleurs et les herbes ; verser la sauce langoustine chaude harmonieusement.


Relais et Châteaux du Soldat de l'An II
1, Rue de Saverne
57370 Phalsbourg
Tel : 03.87.24.16.16
www.soldatan2.com


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