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04/07/2013

Rouleau de Chair de Tourteaux au Citron Vert Gingembre, Petite Salade de Radis


Rouleau de Chair de Tourteaux au Citron Vert Gingembre, Petite Salade de Radis, une recette proposée par Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse, 1* Michelin), Hôtel Bristol à Colmar (68)



Rouleau de Chair de Tourteaux au Citron Vert Gingembre, Petite Salade de Radis
Ingrédients pour 4 personnes

6 pièces de tourteaux
2 pièces de gros radis Daikon

Nage de Cuisson
2 oignons
1 carotte
¼ céleri
1 tête d’ail
2 feuilles de laurier
2 c.à.s. coriandre
5 l. eau

Assaisonnement crabe
2 jus citron vert + 1 zeste
Huile olive, sel
1 échalote
1 gousse ail
50 g gingembre
Tabasco P.M
Piment espelette P.M
Ciboulette P.M
Sel, Poivre P.M

Assaisonnement salade radis
1 cl Huile olive
0.5 cl vinaigre xérès
Sel, Poivre P.M
Ciboulette P.M

Déco P.M
Pétales fleurs de pensée (plusieurs couleurs)
Pluches de cerfeuil
Pluches de persil plat
Radis rose

Rouleau de Chair de Tourteaux au Citron Vert Gingembre, Petite Salade de Radis
Procédure

Réaliser la nage :
Mettre l’eau à bouillir puis ajouter tous les légumes taillés en petits cubes, la tête d’ail coupée en 2, le laurier et les graines de coriandre. Laisser cuire 10 minutes

Cuisson des tourteaux :
* Plonger les tourteaux dans la nage à ébullition pendant 6-7 min puis refroidir aussitôt
* Décortiquer les tourteaux puis réserver les chairs au frais

Préparation des radis :
* Tailler les radis Daikon à l’aide d’une mandoline en bande aussi fine que possible puis en rectangle de 4cm/9cm à l’aide d’un emporte pièce. Les blanchir rapidement, refroidir et égoutter à plat sur un linge. Réserver au frais

Assaisonner le crabe :
Ciseler l’échalote, hacher l’ail, tailler le gingembre en fine brunoise. Râper le zeste de citron vert et presser les jus, ciseler la ciboulette. Assaisonner les tourteaux avec l’ensemble des ingrédients.

Montage :
Sur un film alimentaire, disposer les rectangles de radis ( 5/ rouleau) en les superposant (sur 1 cm) afin de former un grand rectangle (15 cm/ 9 cm). Disposer la chair de tourteaux sur le radis (80g/pers) et rouler dans le film afin de former un cylindre bien serré.

Dressage :
Retirer délicatement le film, lustrer les rouleaux avec un peu d’huile d’olive et un pinceau. Ajouter un peu de ciboulette, quelques pétales de fleurs et pluches d’herbes, les rondelles de radis rose finement coupées pour la déco. Disposer sur assiettes accompagnés d’une salade de radis taillés en fine julienne assaisonnée d’huile d’olive et vinaigre de xérès.



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