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28/02/2013

Roulé de Skrei mariné au wasabi d’Alsace Alélor au jambon de pays


Roulé de Skrei mariné au wasabi d’Alsace Alélor au jambon de pays, une recette proposée par Eric Fuchs et sa brigade de l’Hôtel-Restaurant Les Pins à Haguenau, dans le cadre d'une manifestation organisée par la ville "Destination Japon" du 02 au 24 mars 2013.



Roulé de Skrei  mariné au wasabi d’Alsace Alélor au jambon de pays
Ingrédients pour 6 personnes

600 gr filets de skrei
1 kg gros sel
Poivre, sel, beurre
60 gr de jus de Yuzu
120 gr Huile de wasabi
2 jus de citron vert
18 asperges vertes
120 gr de pois gourmands
6 tranches fines jambon séché de pays

Préparation :

Désarêter le filet de skrei, le déposer sur une plaque, recouvrir de gros sel et réserver ainsi au froid pendant 1 heure environ.
Dessaler le filet dans l’eau froide pendant 3 heures environ puis l’égoutter et le sécher. Retirer la peau. Tailler le filet en cylindres de 3 cm de diamètre et de 15 cm de longueur, les assaisonner sel et tours de moulin de poivre puis les arroser avec du jus de yuzu, l’huile de wasabi et le jus de citron vert.
Mariner le tout pendant 1 heure environ au froid.
Couper les pointes d’asperges à 5 cm, les blanchir pendant 45 secondes environ, les refroidir dans la glace. Tailler les pois gourmands en biseau, les blanchir pendant 30 secondes environ, les refroidir dans la glace.

Montage :
Etaler les fines tranches de jambon sur un papier film, poser les cylindres de poisson et rouler le jambon autour du cabillaud à l’aide du papier film, réserver au froid.

Cuisson, finition et présentation :
Cuire les cylindres dans de l’eau maintenue à 43°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 16 minutes.
Réaliser un beure monté avec le jus de yuzu restant et glacer les asperges et les pois gourmands, assaisonner.
Trancher un cylindre en deux dans le sens de la longueur et dresser dans une assiette, ajouter les légumes glacés et leurs jus.

A gueter


Hotel-restaurant Les Pins
112, Route de Strasbourg
67 500 HAGUENAU
03 88 93 68 40
hotelrestaurantlespins@wanadoo.fr
www.hotelrestaurantlespinshaguenau.com

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